“萎凋”工藝是一貫被當(dāng)做普洱茶的初制工藝來大肆宣揚的。其實“攤放”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?;煜@兩者,對普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響,特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。
曬青茶,鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。
那么,兩者的區(qū)別是什么呢?我們再來了解一下普洱茶制茶過程中的鮮葉處理。
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”,在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因為水分、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行,水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分,之后鮮葉逐步喪失了生命。
這個階段,時間不長(地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異),經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個“點”--攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點”的前和后,也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
這決定了我們所制茶葉走向何方。
鮮葉攤放后的走向,形成一個十字路口,大體是這樣:
到“點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶;
到“點”繼續(xù)萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。
判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水,而化學(xué)變化并未開始。相比起攤放,萎凋有著非單一的物理變化,鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)。
有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪,攤放到點的鮮葉舒展有活力,有光澤,軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。