【糖類(lèi)化合物】
糖類(lèi)化合物又稱(chēng)碳水化合物，是植物光合作用的初生產(chǎn)物。植物中的絕大多數(shù)成分都是通過(guò)它們合成的，它們不僅是植物的貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其它有機(jī)物質(zhì)的前體。
茶葉中約含有20-25%的糖類(lèi)化合物，含量多少與品質(zhì)關(guān)系密切。
糖類(lèi)化合物主要包括：?jiǎn)翁?、雙糖、不溶性多糖和活性多糖物質(zhì)。
【不溶性多糖】
不溶性多糖由：淀粉、果膠、纖維質(zhì)和其它成份物質(zhì)組成。它無(wú)色透明，其含量約占茶葉中干物質(zhì)總量的 15～20% 。
1、淀粉：是一種貯藏物質(zhì)，難溶于水，沖泡時(shí)通常不能被利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，可被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類(lèi)，對(duì)提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。
2、果膠：分為果膠酸、果膠素及原果膠。其中：果膠酸可溶于水，具有酸性和粘性。水溶性果膠可增加茶湯的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果膠有粘稠性，能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤(rùn)。果膠與淀粉共同作用形成茶湯的厚度。
3、纖維素含量是茶葉老嫩的標(biāo)志。一般來(lái)說(shuō)纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條，做形較容易，能制出優(yōu)質(zhì)名茶
【不溶性多糖的口感屬性】
經(jīng)轉(zhuǎn)化后的多糖物質(zhì)口感屬性：甜稠。如含量高，粘稠度高，潤(rùn)滑度好，體會(huì)粘稠甘滑特征的茶湯溫度為 40-55℃時(shí)最佳。
【活性多糖】
活性多糖是主要指茶多糖，約占茶葉干物質(zhì)的2-4%。茶多糖主要為水溶性多糖。
【茶多糖作用】
茶多糖具有降血糖、增強(qiáng)人體免疫力的作用。普洱茶中的其他多糖成分還需依靠外在生物酶的幫助氧化分解才能被人體吸收。因而糖尿病患者無(wú)須忌飲普洱茶。
【多糖物質(zhì)的后期轉(zhuǎn)化】
1、普洱茶在氧化前期是將多糖分解為單糖和寡糖。在分解蛋白質(zhì)、淀粉、灰分的同時(shí)還原部分果膠，形成茶湯的粘稠(果膠是糖的代謝物)。
2、茶多糖與茶多酚的絡(luò)合物在緩慢的轉(zhuǎn)化中形成次生代謝物，即醇類(lèi)化合物，這些化合物以氧化芳樟醇為代表，再跟各種各樣的酸發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酯類(lèi)化合物，最終形成普洱茶深沉細(xì)膩的香韻。
3、多糖物質(zhì)還是普洱茶后發(fā)酵的關(guān)鍵物質(zhì)。
(1)普洱茶中的多糖物質(zhì)含量高，外形光澤好。普洱茶的生茶在后期陳化中，由于大量糖分溢出，使得茶體在外形看上去油潤(rùn)光澤，這是含糖量高的表現(xiàn)。
(2)普洱茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡后會(huì)有明顯的“甜“，這是纖維質(zhì)中的糖分被分解的結(jié)果。