酸甜苦辣咸鮮，這是人類(lèi)舌頭能分辨的基本味道，這是人類(lèi)為適應(yīng)自然，經(jīng)過(guò)數(shù)百萬(wàn)年進(jìn)化而來(lái)的。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要，鮮味是氨基酸的表現(xiàn)。
一款普洱茶，需要通過(guò)人的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)其茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激進(jìn)行綜合感受，這些主觀(guān)感受，都來(lái)源于普洱茶豐富的水浸出物。通常，普洱茶的水浸出物在40-50%，水浸出物中各種物質(zhì)的含量，是決定普洱茶不同口感及特性的重要因素。
1.澀味物質(zhì)
普洱茶中澀味的呈現(xiàn)物質(zhì)，主要是茶單寧，也稱(chēng)單寧酸、鞣酸，澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異，可分為兩大類(lèi)：可水解單寧和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺(jué)“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺(jué)“爽口”、“順滑”。
一些茶入口后，澀重而遲遲不散，舌頭或口腔明顯有“膩”或“麻”的感覺(jué)，這就是在茶湯中有較多的可水解單寧，這類(lèi)單寧，隨著茶湯溫度降低，溶解度也大大降低，殘留在口腔中，刺激口腔粘膜，同時(shí)也會(huì)刺激腸道粘膜，放置于透明容器中，溫度降低后可以看見(jiàn)絮狀物。
品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開(kāi)，這種感覺(jué)被稱(chēng)為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過(guò)重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
2.苦味物質(zhì)
自然界中，呈現(xiàn)出苦味的物質(zhì)，大都是堿類(lèi)?？辔妒?ldquo;回甘”的基礎(chǔ)，生津是“回甘”的源泉，苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一。
普洱茶的苦，是因?yàn)楹锌Х葔A、茶多酚等物質(zhì)。在水浸出物中，咖啡堿一般占4%左右的含量，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)有著興奮作用。真正健康的普洱茶品茗，并非透過(guò)苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達(dá)到回甘喉韻，達(dá)到身心上的怡悅。
3.甜味物質(zhì)
甜味，從古至今，是人類(lèi)生存發(fā)展最重要的一種味道，在人的本能需要中，也是最首要的。甜，在味覺(jué)上，它表現(xiàn)為甜味，在嗅覺(jué)上，它表現(xiàn)為甜香味，人體的味覺(jué)及嗅覺(jué)，都對(duì)它非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺(jué)，而它的主要呈現(xiàn)物質(zhì)，便是糖類(lèi)。
普洱茶中，主要的甜味物質(zhì)，便是果膠，其在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺(jué)“稠”、“滑”，陳化過(guò)程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
4.香味物質(zhì)
普洱茶中，各種類(lèi)型的香氣由茶葉中的芳香物質(zhì)決定，芳香物質(zhì)的不同則是由不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定。例如，鏈狀的醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯。隨著碳鏈的增長(zhǎng)，香氣由果實(shí)型→清香型→脂肪型變化，而且香氣持續(xù)性增加。
茶葉中，鮮葉中的芳香物質(zhì)的含量為0.03％-0.05％。但經(jīng)過(guò)普洱茶特殊工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類(lèi)上也發(fā)生了極為深刻的變化。同時(shí)，隨著存儲(chǔ)年份的增加，香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚(yáng)”變“穩(wěn)”，芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過(guò)程中化合物氧化聚合所致。