食品真空冷凍干燥技術的主要優(yōu)點是能保持新鮮食品的色、香、味、形，zui大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，且復水性好，能在常溫下保存較長的時間，因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。它是干燥技術領域中科技含量高、應用廣的一種技術，因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青睞。
一、真空冷凍干燥技術在食品加工中的重要性及應用現(xiàn)狀
（
一）真空冷凍干燥原理與特點
真空冷凍干燥的原理：根據(jù)熱力學中的相平衡理論，水的三相點(汽、液、固三相共存)溫度為0.0098℃，三相點壓力為609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變過程中，當壓力低于三相點壓力時，固態(tài)冰可以直接轉化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶升華。
真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質(zhì)預先冷凍，使物質(zhì)中的游離水結晶，凍結成固體，泳后在高真空條件下使物質(zhì)中的冰晶升華，待冰晶升華后再除去物質(zhì)中部分吸附水，得到殘余水量為1-4％左右的干制品。真空冷凍干燥簡稱為凍干。
（二）真空冷凍干燥技術的特點
首先是在食品干燥的過程中必須要將溫度控制在零下40℃到零上55℃這一范圍之內(nèi)，同時在加工的過程中必須要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài)，所以這種加工方式對熱敏感度高和非常容易出現(xiàn)氧化問題的食品加工當中，它在保留了食品自身味道的同時也使得事物的營養(yǎng)成分得到了很好的保護。
其次是干燥之后的產(chǎn)品不會失去原有的骨架結構，可以zui大程度的保持材料原有的形狀。
再次是冷干加工技術加工出來的食品具有多孔的結構，所以它具有很好的復水性，同時其溶于水的速度也非?？欤谶@樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。
第四是在升華的過程中可以讓溶于水的物質(zhì)順利的析出，這樣也有效的防止了其他干燥方法因為物料內(nèi)部的水分向物質(zhì)表面轉移而使得養(yǎng)分和無機鹽大量流失，可以在zui大程度上保持物質(zhì)的營養(yǎng)成分。
zui后一點就是凍干食品在生產(chǎn)的過程中采用的是真空或者是沖氮包裝，同時還可以在避光的條件下進行保存，所以這類物質(zhì)保質(zhì)期可以長達五年，和速凍食品相比，不需要運輸存儲，這種加工方法可以十分有效的提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
（三）真空冷凍干燥技術在食品加工中的控制因素
（1）預冷速率和預冷終點溫度。
①預冷速率優(yōu)化凍結過程會產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度，有學者研究發(fā)現(xiàn)，對于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品，食品可基本保持原有的品質(zhì)，實踐表明適當?shù)睦鋬龇绞揭活A冷凍預凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量，又可加快干燥速率。
②預凍終點溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時，物料有部分液體存在，在真空下會迅速蒸發(fā)，造成液體濃縮，營養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小。因此預凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度(食品物料中水分全部凍結的溫度，可用電阻法測定，預凍終點溫度可避免凍溫過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量，一般要求低于物料共晶點溫度5℃一10℃左右。
（2）加熱方式與溫度。
食品凍干則大多采用輻射供熱方式，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的形式傳給物料，其供熱溫度(隔板溫度)在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(*凍結的食品，當溫度升高到某一點時，開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點，可用電阻法測定為zui高限，否則會嚴重影響凍干過程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。
因此，在特定的傳熱方式下，干燥過程的升華和解吸過程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時間，提高干燥效率，從而降低能耗。
二、真空冷凍干燥食品的工藝流程及操作要點
（一）工藝流程。
一般食品的真空冷凍干燥流程如下：
原料一預處理(原料一品選一清洗一分切)一預凍一速凍一真空冷凍干燥一包裝。
（二）操作要點。
預處理；2.預凍；3.速凍；4.真空干燥、包裝。
訂購優(yōu)質(zhì)的德國nacht(納赫特)離心機，德國fevik(菲維科)凍干機等產(chǎn)品,請致電杰懋萬得福（中山）生物科技有限公司.,價格公道,為廣大用戶提供專業(yè)的實驗室儀器設備解決方案,歡迎來電合作.
關鍵詞：離心機 實驗室儀器設備