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凍干機應用紛繁復雜,你了解真空冷凍干燥食品加工技術嗎?

發(fā)布時間:2024-04-24
食品真空冷凍干燥技術的主要優(yōu)點是能保持新鮮食品的色、香、味、形,zui大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,且復水性好,能在常溫下保存較長的時間,因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。它是干燥技術領域中科技含量高、應用廣的一種技術,因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能,深受大家青睞。
一、真空冷凍干燥技術在食品加工中的重要性及應用現(xiàn)狀

一)真空冷凍干燥原理與特點
真空冷凍干燥的原理:根據(jù)熱力學中的相平衡理論,水的三相點(汽、液、固三相共存)溫度為0.0098℃,三相點壓力為609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變過程中,當壓力低于三相點壓力時,固態(tài)冰可以直接轉化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶升華。
真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質(zhì)預先冷凍,使物質(zhì)中的游離水結晶,凍結成固體,泳后在高真空條件下使物質(zhì)中的冰晶升華,待冰晶升華后再除去物質(zhì)中部分吸附水,得到殘余水量為1-4%左右的干制品。真空冷凍干燥簡稱為凍干。
(二)真空冷凍干燥技術的特點
首先是在食品干燥的過程中必須要將溫度控制在零下40℃到零上55℃這一范圍之內(nèi),同時在加工的過程中必須要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài),所以這種加工方式對熱敏感度高和非常容易出現(xiàn)氧化問題的食品加工當中,它在保留了食品自身味道的同時也使得事物的營養(yǎng)成分得到了很好的保護。
其次是干燥之后的產(chǎn)品不會失去原有的骨架結構,可以zui大程度的保持材料原有的形狀。
再次是冷干加工技術加工出來的食品具有多孔的結構,所以它具有很好的復水性,同時其溶于水的速度也非??欤谶@樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。
第四是在升華的過程中可以讓溶于水的物質(zhì)順利的析出,這樣也有效的防止了其他干燥方法因為物料內(nèi)部的水分向物質(zhì)表面轉移而使得養(yǎng)分和無機鹽大量流失,可以在zui大程度上保持物質(zhì)的營養(yǎng)成分。
zui后一點就是凍干食品在生產(chǎn)的過程中采用的是真空或者是沖氮包裝,同時還可以在避光的條件下進行保存,所以這類物質(zhì)保質(zhì)期可以長達五年,和速凍食品相比,不需要運輸存儲,這種加工方法可以十分有效的提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
(三)真空冷凍干燥技術在食品加工中的控制因素
(1)預冷速率和預冷終點溫度。
①預冷速率優(yōu)化凍結過程會產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度,有學者研究發(fā)現(xiàn),對于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料,在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化,而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品,食品可基本保持原有的品質(zhì),實踐表明適當?shù)睦鋬龇绞揭活A冷凍預凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量,又可加快干燥速率。
②預凍終點溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時,物料有部分液體存在,在真空下會迅速蒸發(fā),造成液體濃縮,營養(yǎng)成分流失,產(chǎn)品體積縮小。因此預凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度(食品物料中水分全部凍結的溫度,可用電阻法測定,預凍終點溫度可避免凍溫過低或過高,造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量,一般要求低于物料共晶點溫度5℃一10℃左右。
(2)加熱方式與溫度。
食品凍干則大多采用輻射供熱方式,該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間,熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的形式傳給物料,其供熱溫度(隔板溫度)在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(*凍結的食品,當溫度升高到某一點時,開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點,可用電阻法測定為zui高限,否則會嚴重影響凍干過程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。
因此,在特定的傳熱方式下,干燥過程的升華和解吸過程,只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下,縮短干燥時間,提高干燥效率,從而降低能耗。
二、真空冷凍干燥食品的工藝流程及操作要點
(一)工藝流程。
一般食品的真空冷凍干燥流程如下:
原料一預處理(原料一品選一清洗一分切)一預凍一速凍一真空冷凍干燥一包裝。
(二)操作要點。
預處理;2.預凍;3.速凍;4.真空干燥、包裝。
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