來源:南茗佳人攝
1.空氣的氧化作用使茶葉變質(zhì)
在氧化作用下,茶葉的色澤會改變,茶湯會渾濁不清,會使茶葉中相當(dāng)部分的可溶性有效成分變成了不溶性的物質(zhì),降低了茶葉的飲用價(jià)值。
茶葉的氧化快慢與本身的水活度,外界溫度、光線和氧氣密切相關(guān)。茶葉的含水量越高,變化就越快。為了防止茶葉在貯存中變質(zhì),一般要將待存茶葉的含水量控制在6%以下,最好在4%左右;外界溫度越高,茶葉氧化的速度也越快,當(dāng)茶葉在一10℃的條件下冷存,即可抑制氧化過程;光線也會使茶葉變色,還會使茶葉中的某些物質(zhì)發(fā)生光化反應(yīng),產(chǎn)生一種令人不快的異味。因此,回潮的茶葉也不能在日光下曝曬。
空氣中的氧氣,會使茶葉發(fā)生緩慢氧化。如果使茶葉在無氧條件下貯存或達(dá)到單分子層水分狀態(tài)密封,氧化、異味即可控制。
2.茶葉吸濕和吸味強(qiáng)
茶葉中含有很多親水性的成分,如醣類、多酚類、蛋白質(zhì)、果酸物質(zhì)等,還會有高分子棕櫚酸和萜烯類物質(zhì)。這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸附作用,能將水分和異味吸附在自己身上。茶葉本身疏松多孔,既易吸附異味,又易吸收空氣中的水蒸氣。因此如果把茶葉放在潮濕的地方,或與含有異味的物品,很快就會受潮變味,甚至生霉變質(zhì),不宜飲用。
因此,當(dāng)發(fā)現(xiàn)茶葉受潮回軟時(shí),不能放在太陽下晾曬,而應(yīng)當(dāng)放在鍋中烘干或焙籠烘干。烘前應(yīng)洗凈鐵鍋的油鹽氣味,炒時(shí)火溫掌握在40℃左右,最高不直達(dá)50℃,并不斷用手翻動茶葉,炒至手捏茶條成末即可。