來源：南茗佳人攝
1．空氣的氧化作用使茶葉變質(zhì)
在氧化作用下，茶葉的色澤會改變，茶湯會渾濁不清，會使茶葉中相當(dāng)部分的可溶性有效成分變成了不溶性的物質(zhì)，降低了茶葉的飲用價(jià)值。
茶葉的氧化快慢與本身的水活度，外界溫度、光線和氧氣密切相關(guān)。茶葉的含水量越高，變化就越快。為了防止茶葉在貯存中變質(zhì)，一般要將待存茶葉的含水量控制在6％以下，最好在4％左右；外界溫度越高，茶葉氧化的速度也越快，當(dāng)茶葉在一10℃的條件下冷存，即可抑制氧化過程；光線也會使茶葉變色，還會使茶葉中的某些物質(zhì)發(fā)生光化反應(yīng)，產(chǎn)生一種令人不快的異味。因此，回潮的茶葉也不能在日光下曝曬。
空氣中的氧氣，會使茶葉發(fā)生緩慢氧化。如果使茶葉在無氧條件下貯存或達(dá)到單分子層水分狀態(tài)密封，氧化、異味即可控制。
2．茶葉吸濕和吸味強(qiáng)
茶葉中含有很多親水性的成分，如醣類、多酚類、蛋白質(zhì)、果酸物質(zhì)等，還會有高分子棕櫚酸和萜烯類物質(zhì)。這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸附作用，能將水分和異味吸附在自己身上。茶葉本身疏松多孔，既易吸附異味，又易吸收空氣中的水蒸氣。因此如果把茶葉放在潮濕的地方，或與含有異味的物品，很快就會受潮變味，甚至生霉變質(zhì)，不宜飲用。
因此，當(dāng)發(fā)現(xiàn)茶葉受潮回軟時(shí)，不能放在太陽下晾曬，而應(yīng)當(dāng)放在鍋中烘干或焙籠烘干。烘前應(yīng)洗凈鐵鍋的油鹽氣味，炒時(shí)火溫掌握在40℃左右，最高不直達(dá)50℃，并不斷用手翻動茶葉，炒至手捏茶條成末即可。