普洱茶是云南傳統(tǒng)名茶，具有悠久的生產(chǎn)和出口歷史，是一種良好的保健飲料歷來(lái)暢銷港、澳和南洋一帶，深受消費(fèi)者的歡迎?，F(xiàn)經(jīng)國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家的臨床試驗(yàn)證明，普洱茶具有降血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多種功效。近年來(lái)日、美、英、法、德等國(guó)的銷量在逐年增加，港澳市場(chǎng)供不應(yīng)求。普洱茶己成為云南出門(mén)茶葉主要品種之一。
隨著市場(chǎng)上對(duì)普洱茶的需求加大，現(xiàn)在除云南省生產(chǎn)外，廣東、廣西、四川、貴州，甚至越南、泰國(guó)均有普洱茶生產(chǎn)，其中越南生產(chǎn)的部分普洱茶品質(zhì)己超過(guò)普洱茶原產(chǎn)地？云南。云南普洱茶如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，關(guān)鍵在于提高制茶技術(shù)及工藝?，F(xiàn)在的云南普洱茶產(chǎn)品主要有普洱散茶和普洱緊壓茶兩大類、云南普洱緊壓茶由普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成。因此，普洱散茶的品質(zhì)決定了云南普洱茶的質(zhì)量。通過(guò)1995-2000年在云南勐海茶廠的研究實(shí)踐，總結(jié)了普洱散茶的加工技術(shù)與工藝，以期對(duì)云南普洱散茶質(zhì)量的提高提供參考。
品質(zhì)特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚，湯色紅褐，陳香顯著，葉底紅褐的品質(zhì)特點(diǎn)，并具有時(shí)間越久長(zhǎng)、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。
加工技術(shù)及工藝
云南普洱散茶的工藝流程：
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶。毛茶篩分（同規(guī)格茶）--握堆--翻堆--干燥--分篩--揀剔--拼配成件--倉(cāng)儲(chǔ)陳化（普洱散茶）
原料
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶。
毛茶付制
毛茶進(jìn)人加工廠倉(cāng)庫(kù)按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在發(fā)酵前進(jìn)行分篩，起到撈頭、割腳的作用，以增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
發(fā)酵
普洱茶發(fā)酵是一個(gè)微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過(guò)程。是形成普洱茶品質(zhì)特色的核心。曬青毛茶一般含水量在9 %-12%,必須增加茶葉含水量才能發(fā)酵。增加水分必須根據(jù)茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況，掌握發(fā)酵茶葉水分。一、二、三級(jí)毛茶發(fā)酵初潮水量至28%--30%,發(fā)酵中后期25士2%,發(fā)酵中期20%--25%c,梅雨季節(jié)減少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相應(yīng)增加，十級(jí)青毛茶發(fā)酵初期潮水量至35%--38%,發(fā)酵中、后期潮水量至30%--35%,發(fā)酵末期潮水量減至25%--30%潮水宜用冷水，因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過(guò)程，采用大堆發(fā)酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.發(fā)酵成堆后堆表面壓水至透濕1、0-l、5cm,蓋上濕布。增溫保濕以利發(fā)酵的進(jìn)行。
翻堆
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，翻堆技術(shù)是影響普洱茶品質(zhì)和制率的關(guān)鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。翻堆的掌握主要山發(fā)酵班、組負(fù)責(zé)人會(huì)同質(zhì)檢人員進(jìn)行監(jiān)控，以保證翻堆技術(shù)的正確實(shí)施。新發(fā)酵堆成堆第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱"翻水",再成發(fā)酵堆，以使水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻水時(shí)進(jìn)行補(bǔ)足至需潮水量。一、二、三級(jí)青毛茶完成發(fā)酵需翻堆6--7次，青毛茶的嫩度愈低，發(fā)酵需翻堆的次數(shù)愈少，青毛茶10級(jí)翻堆次數(shù)可減至四次，翻堆以使所有的茶葉均勻受到濕熱、微生物及植物酶的共同作用，達(dá)到自然氧化發(fā)酵。根據(jù)茶葉嫩度的不同，翻堆間隔5--10d,發(fā)酵前期5--7d翻一次，發(fā)酵中期7--8d翻一次，發(fā)酵末期8--10d翻一次，視發(fā)酵場(chǎng)地堆溫、濕度及發(fā)酵程度而靈活掌握。要求翻堆使茶葉無(wú)團(tuán)塊，翻拌均勻。嚴(yán)格控制發(fā)酵堆溫40--65℃。堆溫達(dá)不到40℃和堆溫超過(guò)65℃均應(yīng)進(jìn)行翻堆，經(jīng)過(guò)幾個(gè)翻堆周期后，當(dāng)茶葉呈現(xiàn)紅褐色，茶湯滑口，無(wú)強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可通溝進(jìn)行攤涼。
干燥
發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行于燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進(jìn)行通風(fēng)干燥。當(dāng)茶葉水分含量20%以上必須每天通一次溝，茶葉水分含量14%-20%,每隔3 - 5d通一次溝，且按順序通溝，順序通溝結(jié)束后按反方向進(jìn)行交叉通溝，如此循環(huán)往復(fù)至含水量至14%以下即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶二日飛燥切忌烘干、炒干、曬干盡量少用，在萬(wàn)不得已時(shí)才用，因曬干可增加損耗達(dá)5 %e以上，且普洱茶品質(zhì)也會(huì)有所下降。
分篩
分篩以定普洱茶各號(hào)頭，篩孔的配置按茶葉老嫩而決定，即"看茶做茶".根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個(gè)號(hào)頭、副茶頭子、腳茶兩個(gè)號(hào)頭。正茶送揀場(chǎng)待揀，頭子進(jìn)行撒水回潮后，解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼
揀剔
對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔出非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶枝、茶花，根據(jù)樣茶和客戶的不同的要求對(duì)茶梗進(jìn)行揀剔揀剔。結(jié)束后送到指定地點(diǎn)進(jìn)行分別堆碼待拼配。
拼配成件
調(diào)劑不同級(jí)別不同篩號(hào)品質(zhì)相近的茶葉，以使茶葉達(dá)到樣茶標(biāo)準(zhǔn)，然后按比例勻堆后成件，進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)或出廠銷售。
倉(cāng)儲(chǔ)
因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過(guò)程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的脂化后熟過(guò)程、逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格。其陳香隨后期脂化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，因此存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。根據(jù)此特點(diǎn)，普洱茶成件后必須進(jìn)行干倉(cāng)儲(chǔ)存，以利脂化作用的緩慢進(jìn)行，且倉(cāng)內(nèi)溫度不可驟然變化，如倉(cāng)內(nèi)溫度過(guò)高，溫差變化太突然，會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。另倉(cāng)內(nèi)避免雜味感染，即力求貯放環(huán)境清潔無(wú)雜味。