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泡茶是學問敬茶是修養(yǎng)存茶是技巧

發(fā)布時間:2023-11-14
泡茶是技術更是學問,人人都會喝茶,但不一定會泡茶。當前,茶葉品類繁多,水質差別明顯,沖泡技術各不相同,每個人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。即便擁有好茶、好水、好茶具,若沒有掌握好泡茶工藝和技術,也難真正泡出一杯好茶。
泡出一杯好茶,必須具備五個條件:水質、水溫、時間、茶量、心情。
一是水質。水為茶之母。水之于茶,猶如水之于魚一樣,魚得水活躍,茶得水則更有其香、有其色、有其味。擇水先擇源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源(出處)、活(流動)、甘(甘甜)、清(潔凈)、輕(分量)”五個標準的水才算得上是好水。茶圣陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張。當代科學試驗得出用于泡茶的水質評價結果——泉水第一,深井水第二,蒸餾水第三,自來水最差。
二是水溫。水溫不同,泡出的茶的色、香、味也就不同,泡出的茶葉中的化學成分也就不同。通常,泡茶水溫的高低與茶葉品類、制茶原料密切相關,比如較粗老原料加工而成的茶葉需用沸水直接沖泡,而細嫩原料制作而成的茶葉則需用降溫以后的沸水沖泡。具體而言,龍井、信陽毛尖等高檔細嫩綠茶宜用溫度降至80度的開水沖泡,烏龍茶等青茶宜用茶具燙熱后再泡,磚茶等蒸壓茶宜用100攝氏度以上的沸水沖泡,最好是煎煮后飲用。
三是時間。茶葉沖泡的時間和次數(shù),與茶葉品類、水溫、用茶數(shù)量和飲茶習慣等有一定聯(lián)系。在日常生活中,用茶杯泡飲一般紅綠茶,每杯放干茶3克左右,用沸水約200毫升沖泡,加蓋4至5分鐘后,便可飲用。一般茶葉以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶,有沸水沖泡3—5分鐘后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速飲用。
四是茶量。泡茶時每次茶葉用多少,并無統(tǒng)一的標準,而是根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。飲茶者是茶人或勞動者,可適當加大茶量,泡上一杯濃香的茶湯;如是腦力勞動者或初學飲茶、無嗜茶習慣的人,可適當少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶湯。家庭泡茶通常是憑經(jīng)驗行事,一般來說,每克茶葉可泡水50至60毫升,沸水為好,但茶類不同,用量不一。倘用烏龍茶,茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上,而水的沖泡量卻要減少一半。
五是心情。好心情是泡茶人泡出好茶的關鍵因素。泡茶既是感受茶香茶韻,也是與自然的對話。在茶藝界,有“一人得神、二人得趣、三人得味”之說,這正是泡茶人良好心態(tài)的體現(xiàn)。唯有在平常心態(tài)下,才能泡出最優(yōu)質、最純正的口感。
若想泡好茶,除了把握好水質、水溫、時間、茶量、心情,還要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動作,特別是重視好泡茶的八個環(huán)節(jié):燙壺、溫杯、置茶、高沖、刮沫、低斟、聞香、品飲。無論是泡什么茶,第一道茶為何總是用以沖杯或洗塵?這源于“琛甌洗塵”的美妙故事。
傳說清初有一人名叫若琛,是發(fā)明小甌杯的景德鎮(zhèn)人,以制作美觀、耐用的茶具而聞名。一個惡毒的巫師知道后,念了一道毒咒,毀壞了茶具。要解開這道咒語,需有一名年輕人投入燒茶具的爐火。于是,琛甌很勇敢地投入熊熊烈火中,咒語解開了,茶具恢復原樣。后人為了紀念若琛,就把他發(fā)明的茶杯叫作若琛甌,把第一道茶水稱為“琛甌洗塵”。如今,“琛甌洗塵”是“十八道工夫茶”中的第一道,后人用以“洗塵”之意,以表達對客人的尊敬。
總之,泡茶不僅是一種技術,更是一門學問,值得愛茶者、品茶者去深入探究。
敬茶是禮節(jié)更是修養(yǎng)
自古以來,我國就有客來敬茶的民俗傳統(tǒng)。早在3000多年前的周朝,茶已被奉為禮品與貢品。兩晉、南北朝時期,客來敬茶已經(jīng)成為當時人際交往的社交禮儀。唐宋以來,以茶待客更是成為一種日常禮節(jié)。至今,內蒙古自治區(qū)、青海省等區(qū)域甚至還有“敬奶茶”的習俗。
因為追求“數(shù)字”和“速度”,生活節(jié)奏變得越來越快,生活樂趣卻是漸行漸遠。若想獲得快樂的源泉,可嘗試放慢節(jié)奏,學會飲茶、品茶、敬茶。品茶有道,敬茶有禮。無論何時何地,飲茶、敬茶禮儀既是待人接物的一種日常禮節(jié),也是社會交往的一項重要內容,不可忽視,并很有講究。
唐代杰出書法家顏真卿《春夜啜茶聯(lián)句》中寫有“泛花邀坐客,代飲引清言”名句,唐代茶者劉貞亮在詩詞《飲茶十德》中寫道:“以茶散郁氣;以茶驅睡氣;以茶養(yǎng)生氣;以茶除病氣;以茶利禮仁;以茶表敬意;以茶嘗滋味;以茶養(yǎng)身體;以茶可行道;以茶可雅志。”普通家庭邀請賓客飲茶,以示對客人的歡迎;文人騷客將茶端至客人面前獻與客人,以示對客人的敬意。
通常,敬茶包含四個環(huán)節(jié):備茶、取茶、敬茶、續(xù)茶。在備茶中,準備用來泡茶的茶杯、茶壺、托盤及裝茶葉的罐、盒等茶具一定要潔凈,待賓客坐定后,主動詢問客戶是否對所飲的茶有特殊的要求。在取茶中,要用茶勺、茶匙等專用的器皿,按照茶葉的品種決定投放量,盡量不用手抓,以免手氣或雜味混淆影響茶葉的品質。在敬茶中,茶杯應放在賓客右手的前方,請客人喝茶時要將茶杯放在托盤上端出,并用雙手奉上,手指不能觸及杯沿。在續(xù)茶中,從桌上端下茶杯,雙腿一前一后,側身把茶水倒入客人杯中,可體現(xiàn)舉止文雅。當賓主邊談邊飲茶時,要及時添加熱水,體現(xiàn)對賓客的敬重。
為賓客敬茶時,有四個細節(jié)需要特別注意:
一是淺茶滿酒。俗話說:酒滿茶半。奉茶時倒往茶杯里的茶水不要太滿,以八分滿為宜。水溫不宜太燙,以免客人不小心被燙傷。如沖滿茶杯,不但燙嘴,還寓有逐客之意。
二是敬茶動作。上茶時應向在座的人說聲“對不起”,再以右手端茶,從客人的右方奉上,面帶微笑,眼睛注視對方并說:“這是您的茶,請慢用!”客人即應起立說聲“謝謝”,并用雙手接過茶托。
三是敬茶表情。敬茶時敬茶人的表情要溫文爾雅、笑容可掬、親切端莊,以給賓客留下良好的印象。
四是敬茶順序。敬茶時應依職位的高低順序先端給職位高的客人或來賓中的年長者,再依職位高低端給自己的同仁,如果是同輩人,應當先請女士用茶。
品茶有道,敬茶有禮。茶藝茶道活動中的敬茶除奉茶外,還包含鞠躬禮、伸掌禮、寓意禮等禮儀內容。在日常待客過程中,敬茶禮儀需要結合平時生活實際,不斷地練習,若是品茶者對茶有著深刻的理解,這些敬茶的細節(jié)不僅能體現(xiàn)出敬茶人對賓客的歡迎與尊重,更體現(xiàn)出敬茶人自身的品位與修養(yǎng)。
儲茶是常識更是技巧
茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清濁而忌香臭等特性。這對存放茶葉的盛器內質和儲存方法有著較高的要求。自古以來,儲存茶葉都是一個生活難題。作為至潔之物,茶葉易受潮、易霉變以及吸收異味,并且一旦霉變成敗茶,無論用什么方法都難于復原,形同廢物。為此,茶葉必須妥善貯藏。
古今中外,人們對茶葉儲存的創(chuàng)新探索從未停止過。明代愛茶雅士馮夢禎在《快雪堂漫錄》中寫道:“實茶大甕,底置箬,封固倒放,則過夏不黃,以其氣不處泄也。”這說明,明代時就已經(jīng)有了用干燥和減少氣體交換的方法以保持茶葉品質的寶貴經(jīng)驗。
據(jù)盧祺義《乾隆時期的出口古茶》記載,1984年,瑞典打撈出1745年9月12日觸礁沉沒的“哥德堡號”海船,從船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370噸乾隆時期的茶葉。令人驚訝的是,這批茶葉還基本完好,其中一部分甚至還能飲用。茶用木箱包裝,板厚一厘米以上,箱內先鋪一層鉛片,再鋪蓋一層外涂桐油的桑皮紙。內軟外硬,雙層間隔,所以被緊緊包裹在里面的茶葉極難氧化。這一發(fā)現(xiàn)證明了中、瑞之間也曾有過一條茶葉之路。更讓人敬佩的是,古人在儲存茶葉方面表現(xiàn)出來的智慧。
儲存茶葉要根據(jù)實際情況分為不同類型,比如大宗茶葉與家用茶葉的儲存方法就不同,不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶的儲存方法也會也有很大差異。
比如,大宗的茶葉貯藏,除了傳統(tǒng)的石灰塊儲藏法和炭貯法外,還可以用抽氣充氮法、冰柜儲藏法等。家用茶葉的儲存方法主要有以下五種:
一、鐵制、錫制、有色玻璃瓶及陶瓷盛器密閉貯存;
二、石灰、木炭等干燥劑貯存;
三、5℃以下的冰箱貯存;
四、保溫性能良好的暖水瓶貯存;
五、新而無味、無孔隙的塑料食 品袋貯存。
再比如,不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶的儲存要求與方法也有不同講究。不發(fā)酵茶類包括白(如壽眉、銀針白毫等)、黃(如君山銀針、黃山毛峰等)、綠(如龍井、碧螺春、信陽毛尖等)茶類。不發(fā)酵茶含高量的維生素及活性的營養(yǎng)素,最容易受到光曬、潮氣與氣味的影響及破壞。一旦遭曬、受潮,茶葉便會變色、變味、變質。儲存綠茶必須防曬、防潮、防氣味,要么放置于蔭涼通風之處要么藏在冰柜之中。半發(fā)酵茶主要包括青茶、烏龍茶等,既有不發(fā)酵茶的特性,又有全發(fā)酵茶的特性。
儲存清茶必須像儲存綠茶一樣“防曬、防潮、防氣味”。不過,由于清茶壽命較長,儲存要求便可松懈些。根據(jù)清茶的輕重焙、輕重發(fā)酵而酌時儲茶,便能保存清茶的新鮮了。全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶等。這種茶經(jīng)過完整的發(fā)酵過程,已無綠茶的特性、特質。茶葉的本質與味道已轉換成發(fā)酵之后所特有的味道。這種味道,越久越醇,價值越高。因此全發(fā)酵茶不需要防潮、防曬。不過,將它密封存放還是必要的,以免受異味侵襲。
儲存茶葉有一條基本規(guī)律:不論是哪種儲存法,存放茶葉的盛器要做到密閉、避光、干燥、低溫、無味,并且盛器密閉性能越好,就越容易保持茶葉的質量,容器內茶葉保存的時間也就相對越長。
對于品茶者、愛茶者或賣茶者而言,儲茶不僅是一種常識,更是一種技巧。儲存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎環(huán)節(jié),也是必要手段,不容忽視。
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