隨著生活水平的提高，食物養(yǎng)生成為人們熱衷談?wù)摵蛯?shí)踐的話題。尤其是茶葉這種飲品，以天然和歷史美學(xué)取勝，格外受關(guān)注。實(shí)際上，從植物成為飲品，它也經(jīng)歷了一個漫長過程，甚至改變了世界史。
被茶葉影響的世界史
社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社曾出版發(fā)行美國作家薩拉·羅斯的《茶葉大盜：改變世界史的中國茶》。在這本書中，茶葉不僅僅是一種飲品，還是18、19世紀(jì)中國對外貿(mào)易的重要商品，它在從中國走向世界的過程中，引發(fā)了國家與國家的戰(zhàn)爭，影響了一個個地區(qū)的生活習(xí)慣和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。
18世紀(jì)以前，茶葉的生產(chǎn)、制作和貿(mào)易幾乎為中國所獨(dú)有。這樣的壟斷格局讓中國在對外貿(mào)易中獲取了大量的白銀。千百年來，茶葉這種飲品被賦予了一種高雅的審美文化。對18世紀(jì)的外國人而言，花高價進(jìn)口的茶葉異常珍貴，普通人根本沒有品嘗的機(jī)會。
即便如此，外國人進(jìn)口中國茶的途徑也不順暢。比如說英國，當(dāng)時它與中國的貿(mào)易模式是通過東印度公司向中國出售鴉片，獲得利潤，再從中國進(jìn)口茶葉。林則徐在廣州的禁煙運(yùn)動打破了這種貿(mào)易模式。
林則徐為這些外國人的目無法紀(jì)以及民眾吸食鴉片上癮后的病態(tài)所激怒，“命令500名中國勞力對將近300萬磅的毒品用鹽和石灰加以攪拌，將混合物倒入珠江”。
為了使得鴉片—茶葉的貿(mào)易得以延續(xù)，英國發(fā)動了鴉片戰(zhàn)爭。
英國人并不想在這場貿(mào)易中再有所限制，他們派出了一個名叫羅伯特·福鈞的植物學(xué)家，潛入中國，盜取茶樹苗，并將它們種植在印度的喜馬拉雅山脈南麓。他們發(fā)現(xiàn)，這里“與中國最好的產(chǎn)茶地幾無二致。除坐擁喜馬拉雅山的高海拔和肥沃土地之外，云山霧罩的環(huán)境使茶樹在享受雨露滋潤的同時又遮蔽了驕陽烈日。經(jīng)常的霜凍氣候更為沖泡出的茶水增添一份醇香濃厚，令其口感更加豐富、濃郁、可口。”
英國人迅速將這種原本的奢飾品轉(zhuǎn)化為日常飲品。“茶葉消費(fèi)者群體的不斷擴(kuò)大帶動了英國瓷器工業(yè)的發(fā)展。……對更為堅固耐用的瓷器的追求，在英國引發(fā)了一場工業(yè)競賽。”
飲茶習(xí)慣的大眾化還降低了18、19世紀(jì)英國的死亡率。當(dāng)時，正處在工業(yè)革命和城市化進(jìn)程中的英國，環(huán)境質(zhì)量下降，水污染嚴(yán)重，從印度傳染過來的霍亂流行，“到了19世紀(jì)中葉，霍亂這一傳染病已經(jīng)幾次三番地奪去了數(shù)以萬計的倫敦市民的生命；單單1848—1849年的那次大暴發(fā)就導(dǎo)致5萬人喪生——這5萬人無一例外都是喝了不干凈的水而染病的。”而茶葉因?yàn)樾枰褂弥蠓械拈_水沖泡，而從涼水到開水恰恰是一個殺菌的過程。
茶葉貿(mào)易還影響18、19世紀(jì)國際運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展。“新采下的茶葉要在海上漂浮9個月——有時要整整1年——才能出現(xiàn)在民辛拍賣行的大廳里。這就意味著即使船上裝載的是花白毫和毛尖這樣的極品好茶，其質(zhì)量上的優(yōu)勢在抵達(dá)英國后也必定蕩然無存。”茶商對茶葉貿(mào)易市場的激烈競爭，成為那兩百年里造船工業(yè)發(fā)展的一大動力。1849年，美國人的船艦從紐約到廣州之間往返不過100天。英國的船舶設(shè)計師們不甘落后，力求在這場運(yùn)輸競賽中制造出更快的船艦，并以煤作燃料的蒸汽輪船取勝。
普洱比綠茶高級嗎？
這種千百年來讓國人甚至是外國人都著迷的飲品，真的有那么大的魅力嗎？植物學(xué)博士、科學(xué)松鼠會成員史軍在他的《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》中，從科普的維度講解茶葉和茶葉味道。
“世界三大飲料多少都跟‘興奮神經(jīng)’有關(guān)系，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是這樣。”
關(guān)于茶葉有很多傳說，其中之一便說它是神農(nóng)嘗百草時發(fā)現(xiàn)的一種可以解百毒的仙草。但實(shí)際上，茶葉并非萬能解藥，它連生扁豆里的普通毒素都對付不了，“惟一的用處就是可以讓神農(nóng)氏能集中精神來精確分辨香花毒草吧”。
對于茶葉，人們喜歡喝新葉嫩芽，這是千百年來從實(shí)踐中得來的味覺經(jīng)驗(yàn)。但是史軍在他的《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》中會告訴你，這也是自然選擇的結(jié)果，“決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。春天時由于太陽光還不甚強(qiáng)烈，所以新長出的茶樹葉芽需要很多的葉綠素來吸收陽光，自然也就顯得更鮮綠一些。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和脂類物質(zhì)都會云集于此。”
春天的茶葉清新雅淡，為何夏季采摘的茶葉就苦味濃郁？因?yàn)橄募娟柟鈴?qiáng)烈，茶樹上的葉片代謝旺盛，聚集了過多茶多酚，使得苦味加重，再加上為了防止強(qiáng)光破壞葉綠素又生產(chǎn)了帶著苦味的保護(hù)劑花青素，從而味道苦上加苦。
普洱茶似乎永遠(yuǎn)與清新雅淡的味道絕緣。生長在日照強(qiáng)烈的云南的茶葉，必須經(jīng)過發(fā)酵削減苦味。“普洱的精妙之處就在于其發(fā)酵之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會將茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶黃素，這樣可讓茶湯染上亮麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現(xiàn)出來。”
但是發(fā)酵這種多出來的程序并未讓普洱比綠茶高級一等，兩者二選一，“不過是選可樂還是選雪碧的問題而已”。發(fā)酵只是影響了普洱茶中影響口味的茶多酚的含量，但是維生素c在發(fā)酵過程中已經(jīng)損失殆盡了，其他的礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素（況且，這些物質(zhì)更容易從其他食物獲得，用喝茶的方法來實(shí)現(xiàn)無異于緣木求魚）也不會因?yàn)榘l(fā)酵提升。”