經(jīng)常喝普洱茶的人或多或少都會(huì)發(fā)現(xiàn),有些普洱茶雖然是用較粗老原料制成的,但喝起來(lái)卻比較甘甜,這是什么原因呢?
因?yàn)椋枞~的甘甜風(fēng)味,是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少?zèng)Q定的。茶葉的甜味物質(zhì),是茶葉里具有甜味感的物質(zhì)的總稱(chēng)。對(duì)茶的苦味和澀味有掩蓋和協(xié)調(diào)調(diào)和作用。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類(lèi):
①以游離態(tài)存在子茶葉中的單糖和低聚糖,如:葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等,是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分;
②帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸,如:甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等;
③茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高,其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹(shù)的同一個(gè)枝條而言,蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉,并隨葉片的老化而逐漸增加。
芽以下較粗老的三、四葉和老葉,甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉,所以,用較粗老的原料制成的普洱茶,甜味明顯。