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中國(guó)茶藝之說(shuō)候茶

發(fā)布時(shí)間:2023-10-25
“茶之功用,乃恃水之熱力”??v有名茶美水,若“煮之不得宜,雖佳弗佳也。”所以有“茶雖水策勛,火候貴精討”之說(shuō)。陸羽《茶經(jīng)*六之飲》早就說(shuō):“茶有九難。。。。八曰煮”。蔡襄在《茶錄》中也說(shuō):“候湯最難。”嗜茶者深知個(gè)中訣竅,常常喜歡親自動(dòng)手候湯烹煮。蘇軾云:“磨成不敢付僮仆,自看雪湯生璣珠。”在團(tuán)茶碾磨好了后,候湯之勞總不放心讓僮仆去做。黃庭堅(jiān)有句:“劉侯惠我小玄壁,自裁半璧煮瓊糜”。范成大《大雪書懷》也云:“聊掬玉塵添石鼎,自煮魚(yú)眼破龍團(tuán)。”都是說(shuō),候湯這一環(huán)很關(guān)鍵,必得親自操勞定奪。
候湯,是指火候和定湯兩個(gè)方面。火候是指煮水的火力;定湯,則是對(duì)泡茶用水溫度的定奪。蘇東坡說(shuō):“昔時(shí)李生好客手自煎,貴從活火發(fā)新泉。”煮水時(shí)的火力如何也會(huì)影響到茶湯的質(zhì)量。煮水要用活火,就是炭火而有焰的。如今用液化石油氣,取“活火”十分方便,呈藍(lán)色火苗即可。昔時(shí)用柴或炭燒就難了。其火用炭,“火必以堅(jiān)木炭為上。然木性未盡,尚有余煙,煙氣入湯,湯必?zé)o用。故先燒令紅,去其煙,兼取性力猛熾,水乃易沸”(許次紓《茶疏》),不讓“煙柴頭”污染了茶水。同時(shí)要“爐火通紅,茶銚始上。扇起要輕疾,待湯有聲,稍稍重疾,斯文武之火候也”(張?jiān)础恫桎洝罚?。水須以武火煮沸,不可用文火燉熟,扇法的輕重徐疾,亦得有板有眼。因?yàn)?ldquo;過(guò)于文則水性柔,柔則水為茶降;過(guò)于武則火性烈,烈則茶為水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。”
定湯,是泡茶中殊為重要的一著。“茶之殿最,待湯建勛”,一杯茶的好壞優(yōu)劣,最后決定于此。清詩(shī)人袁枚,是一位有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪學(xué)家,于飲茶也十分精通。他在《隨園食單*茶酒單》中,詳細(xì)敘述了定湯之術(shù),他說(shuō):“烹時(shí)用武火,用穿心罐一滾便泡,滾久則水味變矣,停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲,用蓋掩之則味又變矣。此中消息,間不容發(fā)也。”即是說(shuō),定湯一舉,須精心掌握,此間不容有一絲一發(fā)的差距。他還說(shuō)了這樣一件事:一天,裴中丞過(guò)隨園,袁枚親自煮水定湯,招待他品茶。第二天裴逢人便說(shuō):“我昨天過(guò)隨園,才真正吃到了一杯好茶。”其實(shí),并非士大夫們沒(méi)有好茶好水,二十他們烹煮和沖泡不得其法。
烹茶的水溫,得依據(jù)茶而定。唐時(shí)煮茶,以第二沸時(shí)投末茶;宋代點(diǎn)茶,以背二涉三之際沖點(diǎn)末茶,總的說(shuō),唐宋時(shí)“湯取嫩而不取老。”明代以后沖泡全芽葉條茶,水溫就要提高一些。明人張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f(shuō):“蔡君謨湯用嫩而不用老,蓋因古人制茶造則必碾,碾則必磨,磨則必羅,則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán),則見(jiàn)湯而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今時(shí)制茶,不假羅磨,全具元體,此湯須純熟,原始始發(fā)也。故曰湯須五沸,茶奏三奇。”張?jiān)催€把辨別水溫及水至純熟的方法歸納為“三大辨五小辨。”所謂“三大辨”,就是水在煮沸過(guò)程中依據(jù)水面形象變化來(lái)辨別水溫的“形辨”;依據(jù)水在沸騰時(shí)發(fā)出的聲響來(lái)辨別水溫的“聲辯”;依據(jù)水沸騰時(shí)從壺嘴中冒出的水氣形狀來(lái)辨別水溫的“氣辯”。形辨、聲辯、氣辯又各有五個(gè)不同形態(tài):如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼連珠,皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無(wú)聲,方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷,即縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯,直至氣直沖貫,方是純熟。
茶葉科技部門的實(shí)驗(yàn)證明:泡茶用水的溫度,對(duì)茶湯的滋味、香氣和內(nèi)含物的浸出,關(guān)系很大。同樣3克茶葉,加150毫升水沖泡,都是浸泡5分鐘,由于水溫不同,茶湯中溶解的咖啡堿、多酚類、氨基酸等都有很大差別。茶葉在沸滾水和攝氏60多度開(kāi)水中的溶解量幾乎相差一倍。內(nèi)含物不能充分溶解,滋味香氣當(dāng)然就差了。
如今差類豐富,名茶眾多,泡茶仍然是依據(jù)茶的不同來(lái)定湯。一般是沖泡摘細(xì)采嫩的綠茶如龍井、碧螺春等,溫度呀適當(dāng)?shù)鸵恍?5度左右為宜。相當(dāng)于古人說(shuō)說(shuō)的一沸至二沸,沖泡烏龍茶,用100度開(kāi)水,即五沸純熟的水,而且沖泡前要溫壺,沖泡后要淋壺,以保持壺內(nèi)高溫;沖泡紅茶、花茶,也用五沸純熟水,不需溫壺、淋壺。
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