新采制的普洱生茶和儲(chǔ)藏了一段時(shí)間的普洱生茶的香氣有很大的區(qū)別,準(zhǔn)確辨別普洱生茶的香氣類型,必須對(duì)普洱生茶的香氣類型有著充分的了解和把握。
就當(dāng)年生產(chǎn)的云南大葉種曬青毛茶而言,其香氣類型主要有毫香、嫩香、清香、花香(如荷香等)、果香(如栗香等)、日曬味、粗老氣等。而且這些香氣類型,往往與原料采摘的老嫩密切相關(guān),其基本規(guī)律是:
凡采摘單芽加工的大葉種曬青毛茶,其香氣類型往往是“毫香型”,常伴有谷香(即日曬味,這是曬青毛茶特有的氣味);
凡采摘一芽一葉加工的大葉種曬青毛茶,其香氣類型多為“清香型”、“嫩花香”,帶谷香;
凡采摘一芽二葉加王的大葉種曬青毛茶,其香氣類型多為“花香型”和“果香型”兩種,并伴有谷香。“花香型”的茶品如荷香、蘭花香等;“果香型”的如栗香、豆香、蘋(píng)果香等;
凡采摘一芽二、三葉加工的大葉種曬青毛茶,其香氣類型多為“果香型”,帶谷香。以板栗香型較為常見(jiàn),也有熟香型的茶品;
凡采摘一芽四、五葉加工的大葉種曬青毛茶,其香氣類型多帶有“粗老氣”(類似于干稻草香)和日曬味(筍干香)。
普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中,香氣物質(zhì)不斷發(fā)生變化,其基本規(guī)律是低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)(如青草氣)首先揮發(fā)消失,鮮味物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化消失,香氣變?yōu)榧兪欤?ldquo;陳香”物質(zhì)逐漸形成,直達(dá)“陳香”顯露,由青草氣消失到“陳香”顯露所經(jīng)歷的時(shí)間,隨儲(chǔ)藏環(huán)境的不同變化很大,正常倉(cāng)儲(chǔ)一般需2年以上。
儲(chǔ)藏中的普洱生茶,轉(zhuǎn)化形成的香氣類型很復(fù)雜,類型也很多。香氣物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化的類型、方向、程度,受儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度、儲(chǔ)藏茶葉的通氣狀況所制約,高溫儲(chǔ)藏環(huán)境,加速了高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累;低溫儲(chǔ)藏環(huán)境,促發(fā)了低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累。儲(chǔ)藏環(huán)境的多樣性和不確定性,導(dǎo)致了普洱茶藏品香氣類型的多樣性,以“陳香”為主導(dǎo)香型,伴隨著多種多樣的香氣類型,構(gòu)成了藏品普洱茶香氣的神秘世界。