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解讀熟茶的湯色、香氣、口感在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的變化

發(fā)布時(shí)間:2023-10-23
熟茶因?yàn)橛袖锥训墓ば颍淹瓿砂l(fā)酵前期大部分的工作。“倉(cāng)儲(chǔ)”只解決最后一個(gè)環(huán)節(jié):酶促發(fā)酵。在這個(gè)環(huán)節(jié),湯色的變化,香氣的變化,口感的變化是三個(gè)最明顯的變化。
湯色的變化
剛出堆的熟茶,沖泡后湯色通透度差,成紅褐色,但紅色偏暗,有的又微微偏黃。但在陳化三到五年后,湯色通透度明顯改善,暗紅開(kāi)始向明亮轉(zhuǎn)化。
七至十年,湯色呈栗紅色,紅艷度開(kāi)始增強(qiáng),通透度進(jìn)一步提高,就感官審評(píng)而言,已到達(dá)優(yōu)質(zhì)品對(duì)湯色的要求。
十至十五年,寶石紅開(kāi)始出現(xiàn),通透度與紅艷度均接近最佳程度,將公道杯對(duì)著陽(yáng)光或燈光可見(jiàn)杯底折射的幾個(gè)小紅點(diǎn)。
但陳化二十年以上的熟茶,其湯色表現(xiàn)與生茶中的“老茶”(三十年以上)無(wú)異,達(dá)到熟茶最佳品飲時(shí)期,湯色呈寶石紅,紅艷明亮。自此,熟茶的湯色表達(dá)達(dá)到頂點(diǎn),繼續(xù)陳化,無(wú)論時(shí)間再延多久,湯色的表達(dá)仍停留在這里,沒(méi)有更多的變化。
香氣的變化
新出堆的熟茶就香氣而言,是雜氣較重,有較重的“堆味”(有人戲稱(chēng)涮鍋水的味道)。陳化三至五年后,雜氣逐漸消失,“堆味”減弱。
陳化七至十年,“堆味”消失,棗香味開(kāi)始出現(xiàn),這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”產(chǎn)生的與糖類(lèi)最相近的香氣,是“熟化”的結(jié)果。這是熟茶與生茶在陳化的中間階段最明顯的香氣區(qū)別,因?yàn)樯柙陉惢倪^(guò)程中幾乎沒(méi)有棗香味的出現(xiàn)。
陳化十年至十五年的熟茶,棗香開(kāi)始減弱,果糖香開(kāi)始出現(xiàn),并與仍存在的棗香并舉,是混合果香的香氣。
但陳化二十年,則開(kāi)始出現(xiàn)明顯的“中藥香”。這是棗香與果糖香混合后進(jìn)一步“熟化”所產(chǎn)生的香味成份。但這種“中藥香”要遜色與生茶的“中藥香”。
口感的變化
新的熟茶口感較澀,有的水氣味也較重。但陳化三至五年,澀感開(kāi)始消失,水氣味也沒(méi)有了,但茶湯的味道仍偏“硬”,無(wú)潤(rùn),不滑,即缺少厚重感。
繼續(xù)陳化七至十年,由于果膠的增加(果膠為一類(lèi)糖的總稱(chēng)),茶湯開(kāi)始出現(xiàn)柔滑的感覺(jué)。
十至十五年,由于酶促發(fā)酵形成眾多衍生物的生成,而這些衍生物基本是以果膠為附著物,反映在口感上是飽滿(mǎn)度增加了,實(shí)質(zhì)是茶湯內(nèi)化學(xué)組分增多,所謂的厚重感是物質(zhì)豐富而已。至于滑感,則是因?yàn)楣侨苡谒性斐傻牡驼吵淼奈队X(jué)所致。
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