精制茶：顧名思義是在初制毛茶的基礎(chǔ)上再進(jìn)行精細(xì)加工而制成的茶。毛茶經(jīng)過一系列的精制工藝加工，其綜合品質(zhì)得以提高。市場(chǎng)銷售的茶葉，基本都需要經(jīng)過精制過程。
一、精制的目的
茶的精制過程工藝復(fù)雜，視不同茶類以及產(chǎn)地、季節(jié)和等級(jí)等因素的不同而有所區(qū)別，需考慮針對(duì)毛茶采取不同技術(shù)措施，使茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)互相調(diào)和，最終達(dá)到提高茶葉品質(zhì)、充分發(fā)揮毛茶最高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的目的。
概括來講，茶葉的精制一般有四個(gè)目的：
第一、淘汰不好的茶條，去除劣質(zhì)和雜物，提高純凈度，促進(jìn)形狀整齊;
第二、整理各種不同形狀，使各種茶葉分別形成不同花色，合乎標(biāo)準(zhǔn);
第三、劃分品質(zhì)等級(jí)，分類拼配，使品質(zhì)純凈，好壞分明;
第四、去掉過多水分，適度干燥，提升內(nèi)質(zhì)，使葉質(zhì)緊縮、貯藏耐久。
二、精制加工技術(shù)
精制加工技術(shù)的方法與目的是相輔相成的，而且視茶類的不同，采取的加工技術(shù)也不盡相同，但總體上加工技術(shù)大致可分為篩分切細(xì)，風(fēng)選、揀剔、拼配以及干燥等工序。同時(shí)，現(xiàn)代茶企也日益重視通過精制設(shè)備聯(lián)裝，實(shí)現(xiàn)精制工藝的連續(xù)化和自動(dòng)化，從而更進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升制茶效率。
1.篩切
篩切取料可以分為篩分、切細(xì)，其主要目的在于整飾外形，分做花色。篩分主要有圓篩和抖篩。圓篩是茶葉在篩面做回旋運(yùn)動(dòng)，分離茶葉的長(zhǎng)短和大小;抖篩是茶葉在篩面上往復(fù)抖動(dòng)，以分離出茶葉的長(zhǎng)圓和粗細(xì)。切細(xì)主要是由于毛茶粗細(xì)、彎曲等不能通過篩分的篩孔，需進(jìn)行進(jìn)一步加工做細(xì)。大部分茶類不需進(jìn)一步切斷和軋細(xì)，但一些出口茶如祁門紅茶還需要進(jìn)一步加工做細(xì)，諸如分解、折斷等工藝，這也解釋了祁門紅茶為什么在視覺上較細(xì)碎的特點(diǎn)。
以祁紅為例，傳統(tǒng)祁紅精制可分為：初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱、初抖。其中的初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳即屬于篩切取料這個(gè)步驟，目的在于整形分級(jí)，例如其中的毛抖就是按照規(guī)格分出粗細(xì)，毛撩則是按照要求分出長(zhǎng)短。目前，在生產(chǎn)上茶葉篩分機(jī)械使用已經(jīng)越來越普遍，諸如滾筒園篩機(jī)、平面園篩機(jī)、旋轉(zhuǎn)振動(dòng)篩分機(jī)以及切茶機(jī)等。
祁紅傳統(tǒng)精制——抖篩
祁紅傳統(tǒng)精制——打袋
2.風(fēng)選
篩分、切軋等雖能解決茶葉整形的問題，但對(duì)各種花色輕重的問題，篩分較難做到，需要風(fēng)選的方法來輔助處理。在風(fēng)選時(shí)，身骨較重的茶葉，會(huì)落在原地，一般原料鮮嫩，化學(xué)成分含量豐富，葉質(zhì)柔軟，可塑性好，成茶可較緊結(jié)，品質(zhì)一般較優(yōu)，反之身骨較輕，品質(zhì)較差。風(fēng)選也是各花色定型的主要作業(yè)，例如祁紅精制過程中的風(fēng)選有分出輕重，剔除輕質(zhì)茶的功能。目前常見的風(fēng)選機(jī)有吸風(fēng)式和送風(fēng)式兩種。
祁紅現(xiàn)代化精制生產(chǎn)線
3.揀剔
由于茶葉的采制較粗放，經(jīng)過前面的精制工序，并不能剔除所有次質(zhì)茶和非茶類夾雜物。揀剔主要目的是通過機(jī)械或者手工的方法，除去粗老畸形的茶條和非茶類夾雜物，整齊形狀。例如祁紅精制中，飄篩即是彌補(bǔ)風(fēng)選不足，剔出輕質(zhì)黃片，撼篩則是彌補(bǔ)風(fēng)選不足，剔出輕質(zhì)茶，此外，還有手工揀剔，來確保茶類品質(zhì)的整齊劃一。伴隨著制茶科技的不斷進(jìn)步，茶葉揀剔的方法也由傳統(tǒng)的靠人工向現(xiàn)代化設(shè)備轉(zhuǎn)變。例如茶葉色選機(jī)，它可利用茶葉中茶梗、黃片與正品的顏色差異，使用高清晰的ccd光學(xué)傳感器進(jìn)行對(duì)茶葉進(jìn)行精選。茶葉的靜電揀梗機(jī)則是利用茶葉與茶梗含水率差異，通過電場(chǎng)力的作用使得根和茶葉吸力的差異而形成一角差，然后再通過分離機(jī)構(gòu)達(dá)到分揀的目的，主要用于清除茶葉中的茶梗及黃片等。在一些大型生產(chǎn)企業(yè)，這類機(jī)械在制茶中越來越常見，例如在祥源易武工廠就引進(jìn)了這兩種機(jī)械，這對(duì)于提高茶葉精制效率，提升和保障產(chǎn)品品質(zhì)有重要意義。
茶葉色選機(jī)
靜電揀梗機(jī)
4.拼配
拼配是調(diào)劑茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶品質(zhì)量的主要技術(shù)措施之一，分為原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前，不同品種、產(chǎn)地、季節(jié)和等級(jí)的拼配;毛料拼配則是精制中將不同級(jí)別、不同篩孔的半成品合理拼配在一起，組成成品茶。這是一項(xiàng)極有技術(shù)含量的工作，要使各類茶取長(zhǎng)補(bǔ)短，平衡外形及內(nèi)質(zhì)，達(dá)到提高品質(zhì)的目的。在祁紅生產(chǎn)上，這個(gè)工序被稱作拼配或者官堆，祥源祁紅的生產(chǎn)顧問、非遺技師閔宣文老人即是祁紅官堆的大師。
5.再干燥
再干燥在成品茶內(nèi)質(zhì)的形成上具有重要的作用，我國(guó)制茶師歷來都十分重視利用火工來做茶。再干燥的作用不僅僅是蒸發(fā)水分，更重要的是在此過程中，可以調(diào)高茶葉的色香味，例如六安瓜片的拉老火、眉茶的輝鍋可以調(diào)節(jié)茶葉的外形色澤，而祁紅的干燥(補(bǔ)火工藝)則可以使紅毛茶中的青氣轉(zhuǎn)變?yōu)槊厶窍慊蛘咛鸹ㄏ恪?br>
總之，精制過程是在初制基礎(chǔ)之上的再加工，不但對(duì)茶葉外形進(jìn)行整飾，同時(shí)也進(jìn)一步提升茶葉品質(zhì)。因此，相對(duì)毛茶而言，精制茶在從外形到內(nèi)質(zhì)的綜合品質(zhì)方面得以提升。