試驗(yàn)選用毛蟹和梅占兩個(gè)適制烏龍茶品種，研究了烏龍茶新工藝做青和對照（不進(jìn)行搖青）處理過程在制品內(nèi)源果膠酶（pg）活性及相關(guān)生化成分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：鮮葉經(jīng)曬青后，pg活性有小幅上升，搖青前期，酶活性逐漸增強(qiáng)，在第三次搖青結(jié)束時(shí)達(dá)到峰值，此后的第四、五次搖青中，酶活性迅速下降。不同品種、不同搖青工序間pg活性存在顯著差異。對照的pg活性及變幅明顯低于搖青處理。在制品含水量及可溶性果膠含量與pg活性之間存在顯著相關(guān)性。完成機(jī)構(gòu)：[1]廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,廣東廣州510640 [2]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙410128