之前上味覺課的時候，對于“鮮”這個字，很多同學一看就知曉是什么意思。但是問到鮮的感覺怎么樣？卻有不少同學就無法跟酸甜苦咸一樣，能夠瞬間回憶它是一種什么感覺。
鮮是什么感覺？確實，鮮不如酸甜苦咸那么讓人印象強烈。從鮮字的組成來解釋，倒是會更加容易理解，魚和羊煮在一起為鮮。
在我們的飲食文化之中，鮮味始終占據著重要的地位。
明朝李漁所著的《論蔬食之美》中寫道“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”
《隨園食單》：“雍土之筍，其節(jié)少而甘鮮”。
又如美食家朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：“秘傳醬油方：愈久愈鮮，數年不壞。”又說“蒸臘肉，陳肉而別有鮮味。
我們民族認識到鮮味是一種獨立味覺，可以追溯到宋朝時期。但鮮味被廣泛認可是基礎味覺之一歷史卻非常短。
鮮味，直到80年代，才被認定為除酸甜苦咸外的第五種味覺，并且以日本人起的umami作為鮮味的英文。不過由于西方人對于鮮味的不敏感，所以一直認知不深。直到了2000年才確認了鮮味的受體，揭開鮮味形成之謎。所以對于鮮的研究，其實我們還是處于初級水平。
為什么我們會對鮮味如此趨之若鶩呢？
之前我在《評茶真經》里面講過關于我們的味覺由來。最開始的時候我們進化出味覺的原因，是因為基于生存以及繁衍的壓力。
鮮這種味覺的出現，是由于人類生存的一部分氨基酸，沒有辦法通過體內合成，只能通過進食攝取，通過對于鮮味的感知并且產生對其喜好，驅動這種欲望，以滿足身體的營養(yǎng)需求。所以鮮味實質就是我們對于蛋白質和氨基酸這類營養(yǎng)物質最直觀認知的手段。
目前已知能讓我們產生鮮味的主要有幾類物質分別是：
有機酸—主要是琥鉑酸；
有機堿—主要是甜菜堿和氧化三甲胺；
游離氨基酸—如谷氨酸、天門冬氨酸、茶氨酸等；
核苷酸—以5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸和5′-腺苷酸為代表；
鮮味肽。
對于茶葉而言，鮮味的來源主要是靠游離氨基酸，其次是少量的有機酸跟核苷酸。
茶葉呈鮮物質的來源，其實是有兩個。一個是茶鮮葉本身自帶，另外一個是加工過程中產生。
首先從鮮葉方面來看，茶葉本身是會合成出氨基酸、有機酸、跟核苷酸。
對于茶鮮葉的氨基酸而言，影響它多少因素主要有兩個：品種和環(huán)境。
首先是品種，不同品種的氨基酸含量是有很大的區(qū)別。
普遍而言，小葉種的氨基酸含量占比要比大葉種更多。
毫毛比較多的品種要比少毫毛的品種，氨基酸含量要高。
而像近幾年非常火的綠茶品種，黃金芽、白葉1號等，它們制得綠茶的氨基酸含量比普通品種高50%~100%。
其次環(huán)境氣候條件也是影響氨基酸比例的因素。其實總得來說，就是光照、氣溫、水分。
當光線處于漫反射狀態(tài)，且不太強的日照條件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其實無論是人工遮陰，還是天然的遮陰，又或者是所生長的緯度不同導致光照的減弱，都是讓茶葉更有效合成氨基酸的。
而高山、高緯度下，整體環(huán)境的溫度較低，晝夜溫差大，這也是有利于茶樹合成更多氨基酸。
所以高山云霧這種條件下，實質上是讓氨基酸更好地合成與保留。這樣出來的茶，鮮味會更加凸顯。
除了鮮葉自帶呈鮮物質會影響茶湯鮮味外，加工過程中產生的鮮味物質，也是會同樣影響到茶湯的鮮味。
采摘嫩度的不同，茶葉的鮮味物質含量也不一樣。
譬如殺青前的攤晾、殺青，紅茶的萎凋的過程中，蛋白質在蛋白質水解酶的作用下，蛋白質的水解會產生游離氨基酸，從而提供了鮮味的物質。
紅茶、青茶的氧化過程中，也會產生一定的有機酸，這些有機酸會與氨基酸發(fā)生味覺的協同作用，讓茶湯鮮味更加顯著。
黑茶渥堆的過程中，大量微生物的體外酶會讓茶葉的蛋白質發(fā)生水解，形成大量的游離氨基酸，產生出一種類似菌類得鮮味。而像酵母菌會讓氨基酸，天門冬氨酸等轉化為琥鉑酸等，進一步增進鮮味。
所以對于茶湯的鮮味的來源，既有原料本身的因素，同時也有加工方面的因素，兩者是缺一不可，共同作用而成。
在茶葉里面，鮮味到底有著什么作用？
在大家的認知里面，頭春茶與高山茶是不是感覺更好喝。
為什么好喝？我個人覺得很大程度是因為鮮味更加突出，但是單單是鮮味突出就好喝了？
在一杯茶湯里面的物質，占比最高的應該是茶多酚，而茶多酚的味覺呈現其實是又苦又澀的。
而呈現鮮味的物質，除了能讓我們產生一種愉悅的鮮味感受外，更重要的是鮮味物質還能中和茶多酚帶來的苦味和刺激性，最終讓我們產生一種醇的感覺。
所以鮮味我認為是構成茶湯基礎滋味的三原色之一。
所以，在不少前輩的經驗總結下，對于綠茶品質優(yōu)劣有一個簡單的判別指標。就是酚氨比，從字面理解就是茶多酚與氨基酸的比例。
因此醇度的計算公式，其實也可以簡單表達為醇度=鮮度/濃度。
這樣看，鮮味物質在茶湯之中的意義，是不是感覺更加重要了。
最后，對于茶湯內含物質的研究，其實還是處于一個十分初級的狀態(tài)，遠遠還沒達到可以進行量化分析的地步。但是我相信隨著技術的進步，可以更加客觀科學地對呈味物質進行研究，從而進一步把滋味進行量化描述，從而找到茶葉里面隱藏著的風味密碼。