工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著、潮嘉風(fēng)月、工夫茶》。及至民國翁輝東撰《潮州茶經(jīng)?工夫茶》，則以詳盡著稱。
一、選茶獨鐘烏龍茶。尤其是福建安溪鐵觀音、武夷巖茶，最受青睞。
二、選水 山水為上，江水為中，井水其下。山水尚分等級，“山頂泉輕清，山下泉重濁，石泉清甘，沙中泉清洌，土中泉渾厚；流動者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無味”。江水應(yīng)取于遠離居民區(qū)者。井水應(yīng)從常用井中汲取。
三、活火所謂“活火”，是指炭之有焰者。用絞只炭，絞只炭的優(yōu)點是木脂盡脫，煙臭無存，敲之有聲，碎之瑩黑；一經(jīng)點燃，室中還隱隱可聞“炭香”。更有用“橄欖核炭”者，那是以烏欖肅肉去仁之核，入窯窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑；以之燒水，焰活呈藍色跳躍，火勻而不緊不慢；如此核炭，最為珍貴難得。余者如松炭、雜炭、柴草、煤齲等
四、茶家伙即所用茶具，大體相同，唯精粗有別而已。常用有
1、茶壺。俗名“沖罐”，以江蘇宜興珠砂泥制者為佳。最愛潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數(shù)而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之別。壺之深淺，則關(guān)系氣味；淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋后浮于水中，不頗不側(cè)，謂之“水平”，能顯示制工精巧均衡。去蓋覆壺，流口、壺咀、提柄上緣皆平而成一直線，謂之“三山齊”，也屬質(zhì)量上乖之標志。
2、蓋甌。形如仰鐘，而有上蓋，下有茶墊。蓋甌本為宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之優(yōu)點，也樂意采用，尤其是遇到客多稍忙的場合，往往用它代罐。但因蓋甌口闊，不難留香，故屬權(quán)宜用之，不視為常規(guī)。即便如此，其納茶之法，仍懷納罐相同，不能馬虎從事。
3、茶杯。茶杯以若深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外，還有精美小杯，直徑不足一寸，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，稱“白玉杯”。不薄不能起香，不潔不能襯色。目前流行的白玉杯為楓溪產(chǎn)，質(zhì)地極佳。四季用杯，各有色別；春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。杯亦宜小宜淺；小則一啜而盡，淺則水不留底。
4、茶洗。茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之家，必備三個，一正二副；正洗用以貯浸茶杯，副洗一貯浸沖罐，一以儲存茶渣及杯盤棄水。
5、茶盤。茶盤宜寬宜平。寬則可容四杯，有圓如滿月者，有方如棋枰者；盤底欲平，邊緣欲望淺，則杯立平穩(wěn)，取飲方便。
6、茶墊。形狀如盤而小，用以放置沖罐、承受沸湯。茶墊式樣也多，依時各取所需；夏日宜淺；冬日宜深，深則多容沸湯，利于保溫。茶墊之底，托以“墊氈”；墊氈用秋瓜絡(luò)，其優(yōu)點是無異味，且不滯水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作時并將沖罐置于上層茶盤，因此茶墊遂省。
7、 水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。另有一種形似蘿卜樽，束頸有咀，飾以螭龍圖案，名“螭龍樽”，俗稱“錢龍樽”，屬青瓷類，同為茶家所重。
8、水缽。多為瓷制，款式亦繁。置茶幾上，用以貯水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水體，用五金釉，缽底畫金魚二尾，水動則金魚游躍，誠稀世奇珍。
9、龍缸。龍缸容量大，托以木幾，置齋舍之惻。素瓷青花，氣色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年間所產(chǎn)，也屬珍品。
10、紅泥火爐。紅泥火爐，高六七寸。另有一種“高腳爐”，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭。這類火爐，盡管低有別，但通風(fēng)束火，作業(yè)甚便。
11、砂銚。俗名“茶鍋仔”，是楓溪名手所制，輕巧美觀。也有用銅或輕鐵做成之銚，然生金屬氣味，不宜用。
12、羽扇。用以煽米。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翎為之，其大如掌，竹柄絲韁，柄長二尺；色純而形態(tài)精雅，質(zhì)輕而成風(fēng)迅速。
13、 銅筷。用以鉗炭挑火。
14、 錫罐。名貴之茶，須用名罐貯藏。潮陽顏家所制錫罐，罐口密閉，最享盛名。如茶葉品種繁多，錫罐數(shù)量也要與之對應(yīng)，做到專茶專罐存放，避免混雜。有烹茶之家，珍藏大小錫罐竟達數(shù)十個之多者！
15、 茶巾。用以凈滌器皿。
16、 竹筷。用以箝挑茶渣。
17、 茶幾?；蚍Q茶桌，用以擺設(shè)茶具。
18、 茶擔?；蚍Q茶挑，用以貯裝茶器。春秋佳日，登山游園，臨流漱石，林壑清幽；挑上茶擔，挑上茶擔，擇地烹茗，啜飲云腴，有如羲皇仙境。
上開工夫茶具共十八種，飲茶之家，必須一一具備，方可稱得上“工夫”二字。
（五）烹茶
翁氏《工夫茶》云：“茶質(zhì)、水、火、茶具，既一一講究，茍烹制拙劣，亦何能語以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。”茲就翁氏所歸納之工夫茶烹法程序，結(jié)合沖飲實踐所得，朗列如下：
1、治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。
2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現(xiàn)魚目時，（以意度之，不可撒蓋看也），即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩（老也，俗謂之“碩”），一面打開錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細，取其最粗者填于罐底滴口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫，謂之“納茶”。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。
3、候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老； 二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”
4、洗茶：滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入，切忌直沖入壺心，不可斷續(xù)，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高沖”，始于澀滯之病。首次就入沸水后，應(yīng)立即傾出茶湯，以去除葉中所含雜質(zhì)，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5、沖點：沖法同上。
6、刮沫：沖水必使?jié)M而忌溢；滿時，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。
7、淋罐：壺蓋蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫；二則壺外追熱，香味充盈于壺中。
8、燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒鐘（鐘即茶杯的俗稱）熱罐，方能起香”：這是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，傾去洗杯水。
9、灑茶：茶葉納入壺中后，淋罐、燙杯、傾水、幾番經(jīng)過，正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速，亦不宜遲。速則浸泡未透，香味不出；遲則香味迸出，茶色太濃，致辭茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關(guān)公巡城”；又必余瀝全盡，稱“韓信點兵”；壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。
（六）品茶
灑茶既畢，趁熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯面迎鼻，色香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻。神明凌霄漢，思想馳古今。境界至此，已得工夫茶三味”。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程序的體系，這就叫做“工夫方法”。它顯示高雅，表達禮儀，寄托情誼，反映素質(zhì)，表現(xiàn)自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現(xiàn)象中產(chǎn)生的，也是主客的審美需要得到滿足而產(chǎn)生的情感。其全過程，頗能體現(xiàn)“和為貴”之高尚情操，并反映出本地區(qū)某種歷史傳統(tǒng)、文化水平與時代背景，起到提高人們生理、心理素質(zhì)的良好作用。這就是工夫茶的程式美及其美學(xué)價值所在。