茶葉香氣的形成，是非常復(fù)雜的過(guò)程，來(lái)看看香氣物質(zhì)的特點(diǎn)
香氣物質(zhì)的特點(diǎn)：
① 品類繁多
② 性格“善變”、易“拉幫結(jié)派”
對(duì)大部分新入門的“茶學(xué)生”來(lái)說(shuō)，想要完全搞明白茶葉中的“香氣”物質(zhì)及其“變身”是非常不容易的。所以，就把復(fù)雜往簡(jiǎn)單了說(shuō)，咱們耐住性子，先小窺幾個(gè)茶葉“香氣”相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)
品類繁多
茶鮮葉中被檢測(cè)出的芳香物質(zhì)有大約80種，它們各司其職，負(fù)責(zé)著不同的氣味，分辨起來(lái)非常復(fù)雜
迄今為止，包括茶葉成品在內(nèi)，已經(jīng)被分離鑒定出的茶葉芳香物質(zhì)總共約有700種（還不用說(shuō)沒(méi)被鑒定出來(lái)的，科學(xué)家表示：我也很頭疼），單單紅茶中就檢測(cè)出400多種，綠茶中則有260多種
“善變”和易“拉幫結(jié)派”
被檢測(cè)出的700種香氣物質(zhì)中的大部分，茶鮮葉中并沒(méi)有
不是所有的芳香物質(zhì)都很芳香
品類繁多的芳香物質(zhì)，是鮮葉本身含有的各類芳香物質(zhì)在茶葉加工的過(guò)程中，隨溫、濕度等條件的變化（善變），經(jīng)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)而最終形成的（善變、拉幫結(jié)派），不同的變化條件（即加工方式），使茶葉有了形成不同品類、不同品質(zhì)、不同風(fēng)味的多種可能性
所以，鮮葉中本身含有的約80種芳香物質(zhì)，是千變?nèi)f化的茶葉香氣形成的基礎(chǔ)
關(guān)于香氣的小秘密
不同品種、生長(zhǎng)條件、不同土壤和栽培措施、不同季節(jié)、不同老嫩度的茶鮮葉中，芳香物質(zhì)的種類、及組成與量的多少都不同。經(jīng)過(guò)不同的加工過(guò)程中各種有序無(wú)序的“排列組合”（拉幫結(jié)派），就有了千變?nèi)f化多種多樣的茶葉香味特色。