目前，茶界對飲茶用水所認定的水質(zhì)主要標準是：色度不超過15度，無異味；渾濁度不小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；ph值為6.5-8.5.，總硬度不高于25度；毒理學及細菌指標合格。
晚唐的李德裕當宰相時，因 喜愛惠山泉，叫人從江蘇無錫奧長安設(shè)“遞鋪”，專門為他運送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達官貴人也極為推崇惠山泉，同樣不遠千里送惠泉水。歐陽修請蔡鑲為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。由于經(jīng)過長途跋涉后水味易變，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉” 的方法：當泉水到達時，用細沙淋過‘（即用細沙過濾一下，以除雜味）’，則如新汲時”（周輝《清波雜志》卷四）
明代講究品茶的文人無法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮開后，倒入安放在庭院背陰出的水缸里，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋，讓泉水承夜露，反復三次，再將泉水舀入瓷壇中，據(jù)說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”，故稱為自制惠山泉（朱國禎《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有點“望梅止渴”的意味了。
其實，張又新的《烹茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“工夫”烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半。意思說：“茶出產(chǎn)在哪里，就用哪里的水烹煎，沒有效果不好的，這是因為水土相宜。水再好，運到遠處，他的功能就只剩一半”。
宋代的唐庚是個豁達者，他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不可団銙，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，以非活水”。所以他被貶惠州時，每次烹茶，“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠峽”，旋汲旋烹，深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》，但從上述的幾句話來看，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。
陸羽足跡未及潮郡，潮境內(nèi)的泉水自然無緣進入“名泉錄”，但這并不意味著潮境無好泉，潮陽蔚鄭太玉夢至泉側(cè)，飲之甚甘，明白得之東山上，因作《夢泉記》示余，余作此詩。詩中且有“名酒覺殊勝，宜茶定常煎”之句。又《海陽縣志.金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》：淳熙丙午中秋。。。登卓玉，上深秀，汲泉㵸茗，步月而歸。“此皆宋代與潮郡有關(guān)的擇泉記載”。潮州的名泉，比比皆是：潮州西湖的風棲泉；澄海鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉；惠來的甘泉、君子泉；潮陽的卓錫泉；晉寧馬嘶巖的流泉；揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉。。。這里所來列的，是名副其實的“掛一漏萬”，真要作一番普查的話，真不知要開出多長的一串名單。何況，還有很多“養(yǎng)在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉！