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夾層鍋鹵肉老湯保存與處理

發(fā)布時(shí)間:2024-05-08
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生*風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪降解的產(chǎn)物,并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì),它們是使醬鹵肉制品形成 *風(fēng)味的重要因素。
然而,在老湯存放過程中,這些物質(zhì)易被微生物利用而 使老湯變質(zhì);反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會(huì)使老湯變質(zhì),從而使風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí),雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。
因此,老湯使用前須進(jìn)行煮制,如果較長時(shí)間不用,須定期煮制并低溫貯藏。對(duì)煮制后需要貯藏 的老湯,用50目絲網(wǎng)過濾,并撇凈浮 沫和殘余的料渣后入庫,在0~4℃條件下保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中,為保 持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,通常用機(jī)械過濾 等措施統(tǒng)一過濾老湯,確保所有原料使 用的老湯為同一標(biāo)準(zhǔn)。
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