茶葉采摘既是收獲的目的，又是重要的栽培管理手段;茶葉采摘既要最大限度的收獲鮮葉，又要保證茶樹旺盛生長。因此，茶葉采摘必須把握好以下四個(gè)原則：
按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采摘
一般隨著新枝的生長，茶樹上嫩葉的重量就隨之增加，但對(duì)茶葉品質(zhì)有利的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、兒茶素等卻是不斷減少，茶葉的品質(zhì)也就隨之下降。因此，必須按照所制茶類對(duì)鮮葉的要求及時(shí)采摘。一般大宗紅、綠茶要求采摘一芽二三葉，烏龍茶要收尖，名茶對(duì)鮮葉要求較高，一般要求采摘一芽一葉或一芽二葉初展。
茶樹要合理留葉
茶樹什么時(shí)候留葉好?這應(yīng)與茶樹生長情況、氣候條件以及經(jīng)濟(jì)收益綜合考慮。
一般可在春茶后期留葉采摘。并根據(jù)春茶留葉情況，再在夏茶適當(dāng)留葉。有些高山茶園或半山生長不良的茶園，也可采用不采或少采秋茶，實(shí)行提早封園辦法來留葉。留葉數(shù)量過多過少都不好。留葉過多，分枝少，發(fā)芽稀，花果多，產(chǎn)量不高;留葉過少，雖然短期內(nèi)有早發(fā)芽，多發(fā)芽，近期內(nèi)能獲得較高的產(chǎn)量，但由于留葉少，光合作用面積減少，養(yǎng)分積累不足，茶樹容易未老先衰。
經(jīng)驗(yàn)是：留葉數(shù)一般以“不露骨“為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到樹干為適宜。
開采期、采摘周期和封園期
開采期是指一年中各季茶采摘第一批鮮葉的日期。各地的經(jīng)驗(yàn)是開采期宜早不宜遲，以略早為好。
一般名優(yōu)綠茶區(qū)，在采用手工分批采摘的情況下，春茶當(dāng)蓬面有5%至10%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可開采。
夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長，所以一般當(dāng)新梢有10%左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就要開采了。對(duì)于采摘細(xì)嫩的名茶原料，開采期更應(yīng)提前。
采摘周期是指采摘批次之間的間隔期。采摘周期應(yīng)根據(jù)新梢生育狀況，結(jié)合采摘標(biāo)準(zhǔn)而定。一般大宗綠茶，用手工采的，春茶每隔3-5天采一次，夏、秋茶每隔5-7天采一次。如果用機(jī)器采茶，因現(xiàn)有采茶機(jī)都沒有選擇性，很難分批采摘，一般每季茶只采1-2批。
封園期是指停止采茶日期。封園期遲早主要關(guān)系到茶葉產(chǎn)量與茶樹生長，具體應(yīng)視其環(huán)境條件與茶樹生長情況而定。冬季氣候溫和，培肥水平高，茶樹生長好，當(dāng)年已留適量葉片的，原則上可采到最后一批新梢止;反之，應(yīng)提早封園。
鮮葉采運(yùn)要分類分級(jí)
鮮葉采下后，首先從鮮葉的嫩度、勻凈度、鮮度等三個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收，而后參照代表性樣品，評(píng)定等級(jí)，稱重過磅，登記入冊(cè)。但葉一定要做到按級(jí)歸堆。即使是同一等級(jí)的鮮葉，也應(yīng)做到不同品種的鮮葉分開，晴天葉與雨天葉分開，正常葉與裂變?nèi)~分開，成年茶樹葉與衰老茶樹葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開。這些鮮葉如果混在一起，由于老嫩不一，不但給茶葉加工帶來麻煩，而且會(huì)降低成品茶品質(zhì)。
為了保持鮮葉的嫩度，防治發(fā)熱紅變，采下的鮮葉要按不同級(jí)別、不同類型，快裝快運(yùn)到茶廠加工。同時(shí)裝運(yùn)鮮葉的器具，要保持清潔干凈，通風(fēng)良好。這樣既可防止細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生異味，又能流通空氣，防止茶葉發(fā)熱變紅。
實(shí)踐證明，目前廣泛采用的竹編網(wǎng)眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。盛茶時(shí)切忌緊壓，及時(shí)運(yùn)送加工廠，按要求分級(jí)分類堆放，防止腐爛變質(zhì)。只有這樣，才能生產(chǎn)加工出市場暢銷的茶葉。