01.
不同風干工藝處理的武昌魚魚肉
品質(zhì)和風味的變化
湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院等
《現(xiàn)代食品科技》2023年
摘要：以腌制武昌魚為原料進行干制，通過測定熱泵干燥、熱風干燥、冷風干燥、聯(lián)合干燥四種風干工藝處理下的武昌魚魚肉脂質(zhì)氧化理化指標，感官，色澤，質(zhì)構特性，電子鼻，揮發(fā)性風味成分變化，分析不同干燥工藝處理對武昌魚品質(zhì)特性和風味變化的影響。熱泵干燥的武昌魚脂質(zhì)氧化程度更顯著，初級產(chǎn)物氫過氧化物含量最高為4mmol/kg，脂質(zhì)氧化二級產(chǎn)物丙二醛含量最高為0.68mg/kg，感官評分結果最好（8.6分）、質(zhì)構表現(xiàn)最好；冷風干燥處理的武昌魚色澤表現(xiàn)最差，熱風、熱泵、聯(lián)合干燥處理的武昌魚差異較小；熱風干燥處理的武昌魚硬度最大53.96n、熱泵干燥處理的武昌魚彈性最大；電子鼻檢測表明四種干燥工藝處理武昌魚風味呈現(xiàn)顯著性差異（p<0.05）；揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)聯(lián)合干燥處理武昌魚揮發(fā)性風味物質(zhì)含量最多21種，熱泵處理揮發(fā)性風味物質(zhì)含量最低僅有6種。綜上所述聯(lián)合干燥處理的武昌魚魚肉，脂質(zhì)氧化程度硬度低、彈性好、揮發(fā)性風味物質(zhì)含量多種類豐富。
關鍵詞：干燥；理化指標；感官評定；電子鼻；揮發(fā)性風味物質(zhì)
02.
不同加熱方式結合迷迭香對大口
黑鱸脂質(zhì)氧化及其風味的影響
湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院等
《食品安全質(zhì)量檢測學報》2023年
摘要：目的研究腌制及熱處理對鱸魚脂質(zhì)氧化的影響。方法以去內(nèi)臟的新鮮鱸魚為原料，用0.3%迷迭香提取物、4%鹽分別腌制鱸魚，再分別經(jīng)水煮、真空低溫慢煮(sousvide,sv)、空氣炸3種加熱方式后制成樣品，研究其過氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物值(tbars)、色度、感官評價、電子鼻等指標的變化情況，并利用氣相色譜-質(zhì)譜法(gc-ms)、電子鼻等技術，對其風味進行了分析。結果0.3%迷迭香提取物濕腌對于鱸魚有明顯的抗氧化效果。迷迭香提取物濕腌sv處理后鱸魚過氧化值、tbars、茴香胺值分別為0.21mmol/kg、2.24μg/g、0.24，其值都低于水煮和空氣炸。gc-ms和電子鼻技術檢測得出3種加熱方式對鱸魚氣味和揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響存在差異。空氣炸制的鱸魚揮發(fā)性風味物質(zhì)含量較高，包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化產(chǎn)物；經(jīng)過迷迭香酸濕腌加sv處理過的魚肉揮發(fā)性成分中醛類、醇類含量較低。結論整體而言，迷迭香提取物有利于控制鱸魚烹調(diào)過程中脂肪的氧化。
關鍵詞：鱸魚；迷迭香提取物；氣相色譜-質(zhì)譜法
03.
不同解凍方式對干制武昌魚品質(zhì)
及揮發(fā)性風味的影響
湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所等
《食品安全質(zhì)量檢測學報》2023年
摘要：目的研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風味的影響。方法通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gc-ms)等技術分析4種解凍方式對干制武昌魚風味的影響。結合理化指標(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的測定結果，綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質(zhì)。結果電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異，靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始氣味，結合gc-ms結果，靜水解凍武昌魚干制后風味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻。研究發(fā)現(xiàn)，較其他解凍方式，靜水解凍不僅所需時間較少，且汁液流失率較低；靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量最高，低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量最高；靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*，給予干制武昌魚良好的色澤，并且對氧化具有一定的抑制作用，通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結論綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風味的形成。
關鍵詞：武昌魚，解凍方式，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜法，揮發(fā)性風味物質(zhì)，品質(zhì)
04.
不同植物油對金線魚魚糜凝膠風
味的影響
廣東海洋大學食品科技學院等
《中國食品學報》2023年
摘要：為改善魚糜制品的風味，比較添加6種植物油（2ml/100g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風味的改善作用。結果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類增多（p＜0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類最多66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（p＜0.05），且其關鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯，它們共同作用形成了凝膠獨特的風味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風味，且椰子油改善效果最佳，更適于開發(fā)風味俱佳的魚糜制品。
關鍵詞：金線魚魚糜；植物油；關鍵氣味成分；風味；感官特性
05.
茶多酚對牡蠣酶解液的風味改善
作用
廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護重點實驗室等
《食品與發(fā)酵工業(yè)》2023年
摘要 為研究茶多酚對牡蠣酶解液風味的影響， 在探討酶解時間、茶多酚處理方式和添加劑量對牡蠣酶解液水解度和感官評分的影響基礎上，借助電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gc-ms）對茶多酚處理前后牡蠣肉酶解液中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行比較鑒定。結果表明：酶解會引起牡蠣風味變差；酶解前添加茶多酚可顯著改善牡蠣酶解液的風味，且不會影響氨基態(tài)氮的釋放，最佳添加劑量為0.4%；從牡蠣酶解液（oeh）及茶多酚預處理牡蠣酶解液（oeh-tp）中分別鑒定出31和23種揮發(fā)性化合物，共同被檢測出的成分有13種；關鍵性風味化合物分別為8種和5種，同時分別有6種和4種揮發(fā)性化合物對兩組酶解液的風味起重要的修飾作用。結合感官數(shù)據(jù)和電子鼻分析結果，研究發(fā)現(xiàn)酶解前添加0.4%茶多酚不會顯著影響氨基態(tài)氮的釋放，可通過改變揮發(fā)性成分的組成及含量，有效減弱酶解液的腥臭味，提升果香味，從而達到改善牡蠣酶解液風味的效果。
關鍵詞：牡蠣酶解液；風味；茶多酚；氣相色譜-質(zhì)譜法