上一期我們?cè)谀宪讶斯?hào)和大家分享了《南茗佳人【趣談普洱】三：零基礎(chǔ)如何學(xué)習(xí)普洱茶？》，這期我們和大家分享喝茶為什么會(huì)有回甘生津？關(guān)注南茗佳人微信公號(hào)可查看視頻。
一、回甘和生津是怎么產(chǎn)生的？
回甘和生津，每個(gè)人對(duì)這個(gè)感受的敏感程度是不一樣，兩個(gè)人同時(shí)喝同一款茶，可能有一個(gè)會(huì)立刻感覺(jué)到了回甘生津，那另外一個(gè)并沒(méi)有覺(jué)得有什么甜，這都是很正常的情況。
我們總說(shuō)“苦盡甘來(lái)”，所以就有一個(gè)觀點(diǎn)是說(shuō)茶的回甘是因苦而生，你喝下茶去，首先感覺(jué)到苦味，等這個(gè)苦味退下去之后就有回甘的感覺(jué)上來(lái)，但事實(shí)上并不是這樣的。
苦只會(huì)是一個(gè)對(duì)照作用，它只是讓甜顯得更甜了，就比方說(shuō)我們會(huì)覺(jué)得井水它是冬暖夏涼的，但事實(shí)上井水的溫度一直都沒(méi)有變化。你可以自己去吃一個(gè)苦藥片的時(shí)候，它自己會(huì)有回甘的感覺(jué)上來(lái)嗎？不可能的吧。
那么回甘和生津到底是怎么產(chǎn)生的呢？事實(shí)上，雖然回甘和生津?qū)儆趦蓚€(gè)事情，但它們都是源于水解單寧的分解。
水解單寧分解會(huì)產(chǎn)生葡萄糖和沒(méi)食子酸。葡萄糖負(fù)責(zé)回甘，沒(méi)食子酸負(fù)責(zé)生津。所以一款茶品的風(fēng)格走向，回甘強(qiáng)烈還是生津強(qiáng)烈，是由它的物質(zhì)配比決定的。
這就像你煮一個(gè)蘋果雪梨糖水，如果加糖多一些的話就會(huì)比較甜，加梨多一些的話那它就是梨子的味道比較重。
那在這個(gè)大的風(fēng)格走向之下，具體的水解單寧，它的結(jié)構(gòu)是不同的。一個(gè)葡萄糖可以掛1到5個(gè)沒(méi)食子酸。
如果這個(gè)茶葉的水解單寧大多是攜帶了沒(méi)食子酸酸基團(tuán)的單寧，那它就會(huì)生津比較強(qiáng)，反之呢就是回甘強(qiáng)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，如果這個(gè)梨子它本身甜味比較重的話，那么最后煮出來(lái)的糖水也會(huì)是甜味更重一些。
二、什么樣的茶回甘生津的表現(xiàn)更好？
回甘生津是不管是古樹茶還是臺(tái)地茶，一般來(lái)說(shuō)只要是普洱生茶那么它都會(huì)具備回甘生津的特性，人類對(duì)于甘甜，也是會(huì)有天然的好感，因?yàn)樗梢越o我們帶來(lái)愉悅的感覺(jué)
說(shuō)到回甘生津的話，其實(shí)有一個(gè)地方的山頭茶是特別值得拿出來(lái)說(shuō)一下的，那就是廣別老寨。廣別老寨的茶，茶湯非常的細(xì)膩清透，但是厚度特別好，就是你入口能夠明顯的感覺(jué)到有東西留住，回甘非常快、生津多而持久。
有茶友形容說(shuō)就是喝過(guò)廣別老寨的那種通透感，就好像自己的喉嚨都不存在了一樣。
但是這個(gè)地方的茶，其實(shí)會(huì)有那么一點(diǎn)點(diǎn)吃虧，它位于布朗茶區(qū)，前有老班章，后有老曼峨，在這種兩個(gè)一線山頭的壓制下，它其實(shí)很難有機(jī)會(huì)起來(lái)，所以可能很多茶友都是有聽過(guò)但是并沒(méi)有喝過(guò)廣別老寨的茶，那也很建議茶友們有機(jī)會(huì)的話可以去試一試，它可能會(huì)是一個(gè)很大的驚喜。
實(shí)際上，在茶葉的成分中本身也是含有甜味物質(zhì)的，那就是糖和氨基酸。糖呢包含了多糖和寡糖。多糖它本身是不甜的，它需要轉(zhuǎn)化為葡萄糖、麥芽糖這些寡糖才會(huì)有甜味。
圖為南茗佳人2017年那卡
那也是為什么我們覺(jué)得說(shuō)比較推崇春茶也覺(jué)得春茶的甜味會(huì)更好，就是因?yàn)樗?jīng)過(guò)了整個(gè)冬天的能量積累，儲(chǔ)積了足量的糖和氨基酸。
只是呢相對(duì)于這種入口就立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，“回甘”這種“苦盡甘來(lái)”的后味就顯得更加意思，也更令人著迷，所以它也更多地與茶的好品質(zhì)聯(lián)系在一起。
謝謝大家，這一期怎么學(xué)習(xí)普洱茶就先說(shuō)到這里，下周我們會(huì)在南茗佳人公號(hào)分享，敬請(qǐng)關(guān)注南茗佳人