渥堆，不熟悉茶葉的朋友可能連這兩個(gè)字都念不清楚，但熟悉的茶友就會(huì)知道它其實(shí)是普洱熟茶工藝中最為重要的一個(gè)部分。這道工序不僅直接關(guān)系到熟茶成品茶的口感，而且還具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，一不小心的話(huà)茶葉就報(bào)廢了。
普洱熟茶的誕生歷史非常短暫，只有40年左右，雖然普洱茶產(chǎn)自云南，但把普洱茶發(fā)揚(yáng)光大的卻是廣東、香港等沿海地區(qū)。上世紀(jì)五六十年代，廣東地區(qū)茶樓盛行，許多茶樓大量進(jìn)購(gòu)當(dāng)時(shí)非常便宜的云南普洱茶，機(jī)緣巧合間發(fā)現(xiàn)了普洱茶陳化后飲用的絕美滋味。
于是，普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。為了滿(mǎn)足日益增大的茶葉需求量，云南的制茶人開(kāi)始苦思如何加快普洱茶的發(fā)酵陳化，在借鑒了黑茶的制作工藝后，進(jìn)而開(kāi)發(fā)出了普洱渥堆。(也有說(shuō)法是由廣東人最先創(chuàng)造出普洱渥堆技術(shù)。)
渥堆的工藝并不算太復(fù)雜——將鮮葉干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進(jìn)行發(fā)酵制茶師傅定時(shí)翻動(dòng)茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。一般來(lái)說(shuō)，渥堆工藝要持續(xù)一個(gè)月左右。
不過(guò)近年來(lái)有廠(chǎng)家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵渥堆時(shí)間甚至達(dá)到了3個(gè)月。這便是普洱熟茶最為重要的工序。
經(jīng)過(guò)渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅，味道醇厚甘甜。與普洱生茶不同的是，熟茶十分溫和，對(duì)人體的刺激非常少，長(zhǎng)期飲用還能起到養(yǎng)胃腸的作用。但如果工藝技術(shù)不 高，制茶師傅經(jīng)驗(yàn)不足，渥堆也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，其中最常見(jiàn)的就是燒堆。溫度過(guò)高，讓處于堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價(jià)值。
除此之外，不成熟的渥堆工藝還會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生一些負(fù)面影響。如果葉底像柴火一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時(shí)燒了心；如果葉底十分耙軟，一捏就爛了，可能 就是渥堆時(shí)水分沒(méi)有控制好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產(chǎn)生的負(fù)效應(yīng)。