貴州是產(chǎn)茶大省，近年來省委省政府大力支持在省內(nèi)大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，力爭(zhēng)在2020年達(dá)到全省500萬畝茶園種植目標(biāo)。然而貴州主要以綠茶生產(chǎn)為主，特別是名優(yōu)綠茶占很大的比重，但隨著貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)的飽和，名優(yōu)綠茶的產(chǎn)量難以保持增長(zhǎng)的勢(shì)頭。因此，開發(fā)其他茶類產(chǎn)品，滿足人們對(duì)不同茶類喜好的要求，對(duì)貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的意義。青茶是六大茶類之一，由于其具有特殊的香氣和口感深受人們的喜愛。做青是形成青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。主要是通過搖青和涼青的交替進(jìn)行，促使青葉“走水“而產(chǎn)生“還陽“與“退青“現(xiàn)象，使葉梗與葉脈中的水分及可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移?？扇芪锱c內(nèi)含物結(jié)合后轉(zhuǎn)化形成香味物質(zhì)...此外，搖青使葉緣組織適度損傷，促使茶多酚逐漸、適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行酶促氧化，從而形成青茶特有的品質(zhì)，因此掌握青茶做青工藝對(duì)青茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要。本試驗(yàn)應(yīng)用青茶加工中做青這一特殊工序，以貴州省茶葉研究所選育的適制青茶的黔湄412為原料試做貴州特色青茶。
1實(shí)驗(yàn)材料
1.1實(shí)驗(yàn)原料
采用本所育成的適制青茶品種一黔湄412，采摘時(shí)間：晴天，下午13： 00-17： 00；采摘標(biāo)準(zhǔn)：小開面的二、三葉或幼嫩的對(duì)夾二、三葉混合。
1.2實(shí)驗(yàn)器械
涼青架，水篩，ф700mm 111簸箕，6cr-45揉捻機(jī)，6cj-50雙鍋曲毫炒干機(jī)，6chp-55m?提香機(jī)。
2實(shí)驗(yàn)方法
本試驗(yàn)青茶加工流程為：鮮葉一西青一涼青―做青（搖青，涼青）一殺青一揉捻一做型〔雙鍋曲毫機(jī)）一干燥。曬青時(shí)間：17 ： 00-18 ： 30，做青間溫度20.6℃-25.8℃，相對(duì)濕度38%-62%，搖青采用竹制滾筒搖青機(jī)。在做青試驗(yàn)過程中，取茶樣作水分測(cè)定及產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)感官審評(píng)，以了解不同做青過程茶葉中的水分，試驗(yàn)茶樣的品質(zhì)情況。
2.1試驗(yàn)處理
本試驗(yàn)處理方案，整個(gè)做青過程搖青2~3次，搖青強(qiáng)度由輕到重，第一次搖青2~3min，第二次搖青4~5min， 第三次搖青視具體情況而定，每次搖青時(shí)間相隔2h。最后一次搖青后涼青4~9h,殺青。采用6cr-45揉捻機(jī)揉捻， 6cj-50雙鍋曲毫炒干機(jī)做型和炒干，6chp~5 5m2提香機(jī)提香和足干。
2.2試驗(yàn)樣水分測(cè)定
取樣方法：分別從曬青葉、每次搖青前、殺青前取出茶樣，每次取樣后立即進(jìn)行水分測(cè)定，測(cè)定方法按gb/ 18304技術(shù)規(guī)程進(jìn)行。
2.3品質(zhì)感官審評(píng)
對(duì)試驗(yàn)成品內(nèi)質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)項(xiàng)目有外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項(xiàng)，分別對(duì)五項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)價(jià)。
3結(jié)果與分析
3.1原料水分
鮮葉水分為78.4%，節(jié)間長(zhǎng)6-30mm。黔湄412 為適宜制青茶品種 ，其鮮葉含水量偏高，梗粗壯、節(jié)間長(zhǎng)，做青時(shí)，宜輕搖、薄攤多涼，以利失水和避免發(fā)酵過度。曬青萎凋葉水分為75.4%，鮮葉失水約3.0%，由于葉片葉面積指數(shù)大，梗粗壯，失水3.0%。時(shí)葉片已變?nèi)彳洠?葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，手持嫩梢基部，頂端1~2 葉下垂，可進(jìn)行第一次搖青。
節(jié)間：基部往上數(shù)，3葉一 2葉為第一節(jié)，2葉一 1 葉為第二節(jié)
3.2搖青
當(dāng)曬青或涼青葉變?nèi)彳?，葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，手持嫩梢基部，頂端1~2葉下垂，便進(jìn)行第一次搖青。采用竹制圓筒式搖青機(jī)，機(jī)身長(zhǎng)150cm，直徑為80cm，裝葉量至搖青機(jī)容積1/2，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速20-22r/min，輕搖
3min搖完攤放在水篩內(nèi)靜置，每篩1-1.5kg。靜止2h,待葉片再次回軟，光澤消失進(jìn)行第二次搖青，轉(zhuǎn)速20~22r/min時(shí)間5min，待有清香氣顯露便可下機(jī)。搖青結(jié)果見表2。在本試驗(yàn)中，做青過程經(jīng)過兩次搖青基本達(dá)到青茶做青的效果。此時(shí)，搖青后的葉子青氣已退盡，花香顯露、葉面黃綠有紅點(diǎn)，葉緣朱紅色。減少做青次數(shù)，也是青茶加工工藝研究的一個(gè)方向， 做青次數(shù)的減少，不僅減輕做青的勞動(dòng)強(qiáng)度和節(jié)約成本，而且對(duì)青茶加工工藝也是一種變革。據(jù)林朝賜等對(duì)金萱品種加工鳥龍茶做青工藝的搖青次數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)研究，結(jié)果表明：同一鮮葉原料在相同的做青環(huán)境中，三次搖青的產(chǎn)品品質(zhì)稍好于二欠搖青的產(chǎn)品品質(zhì)，但品質(zhì)感官審評(píng)總分及生化成分變化均相差不大。在實(shí)際生產(chǎn)中，若選用兩次搖青的做青工藝，可以減輕做青的勞動(dòng)強(qiáng)度和節(jié)約成本，而對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不大。
3.3品質(zhì)分析
搖青結(jié)束后，涼青4-9h，進(jìn)行殺青、揉捻，殺青葉含水量58.6%，揉捻30min，采用輕重輕加壓方式，時(shí)間：輕10min，重15min；11，輕5min，成條率為80%。然后采用雙鍋曲毫機(jī)做型和初干，先小鍋后并鍋，小鍋炒?。捍蠡?， 葉溫40~48℃。速度：快速96r/min，時(shí)間：37min含水率達(dá)46~50%。便可并鍋?zhàn)鲂?。第一次并鍋，炒弧：大?。?葉溫：55-57℃。速度：中速80r/min。時(shí)間：72min。第一次并鍋?zhàn)鲂统醺珊蠛蕿?5.8%。第二次并鍋，炒弧：小弧，葉溫：48~58℃，速度：慢速56r/min，時(shí)間：60min，得到含水率為9.0%。左右的初干成品茶。最后采用6chp-55m2提香機(jī)足干，成品茶含水量為4.8%。對(duì)試驗(yàn)成品內(nèi)質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)項(xiàng)目有外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項(xiàng)，并與福鼎品種試制的青茶、
臺(tái)灣高山茶、市售鐵觀音作比較，其感官審評(píng)結(jié)果見表3。從審評(píng)的結(jié)果來看，通過本工藝加工成的特色青茶， 已具備青茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。表3可以看出，本試驗(yàn)的成品茶外形圓結(jié)、顆粒形、較緊實(shí)、墨綠、潤(rùn)；香氣花香高長(zhǎng)；湯色橙黃，較亮；滋味醇正；葉底黃綠有紅邊，柔軟， 明亮，較完整。在今年做的兩次（編號(hào)3,4 〕試驗(yàn)中，外形和滋味有差異，外形差異主要在與原料選擇上，后一次采摘的原料較不一致。第二次試驗(yàn)滋味略顯澀味，可能由于搖青后，涼青時(shí)間短，葉子發(fā)酵不足造成。青茶做青發(fā)酵在低溫的條件下長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行，茶青較緩慢地進(jìn)行生理生化作用，由于時(shí)間短不利于芳香物質(zhì)的保留和形成，葉綠素酸和有效的果膠酸形成，糖類物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，未形成滋味醇正的特點(diǎn)。香氣上，第二次做青增加了大約1h的曬青過程，香氣明顯好于第一次，據(jù)黃福平等研究表明，做青前期適當(dāng)曬青和輕搖青可以提高超氧化物歧化酶活力， 重?fù)u青降低超氧化物歧化酶活力，脂質(zhì)過氧化加速，從而促進(jìn)具有青草味的化合物散失，提高烏龍茶特征香氣。