茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣?
烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來。烘焙茶葉處理不當(dāng)，溫度高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的原因，影響茶葉美好的香味。
分成兩點(diǎn)解釋;
一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變(善)茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。
茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化。
二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有5-8﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下，為什么?我們將一粒茶葉放大，水份含量在3-4%時水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至5%以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過6﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水(毛細(xì)管水)在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。
香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系.
茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣，焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)(焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng))。
咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。
兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質(zhì)占50﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。
單醣與雙醣類：茶中含2-5﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
果膠質(zhì)：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感(飽滿的感覺)，烘焙時產(chǎn)生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
茶葉烘焙溫度與外觀變化
色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無差別，好茶只要80℃但水份含量無差別、100℃光澤消失、120℃2-4小時變黃褐以上葉底還能全開，140℃2小時變紅褐、葉底半開，(等于160℃1小時)※焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，120℃2小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。135℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。
香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時茶會變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化!不知道。
醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么?也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。
茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：
茶與熱源都動：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補(bǔ)。 熱源、茶都不動：電子焙籠。熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。 滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時間。烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對的。
焙茶原則：
由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。 焙好茶要好原料，火只是輔助。茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火(比賽茶)質(zhì)量可提高一個級數(shù)。