很多喝普洱茶的茶友都知道，鮮葉采摘回來，在殺青之前還有一道攤晾的工序，有人習(xí)慣將其稱之為萎凋，那么這兩個名詞表達的是同樣的含義嗎？其實二者從形式上看相差無幾，但內(nèi)質(zhì)上還是有一定差異的。
攤晾，顧名思義，就是將剛采回來的茶樹鮮葉攤開在容器中晾干水分，是普洱茶初制工藝中至關(guān)重要的一環(huán)。因為剛采摘的鮮葉含水量達到75%~80%左右，攤晾的主要目的是為了減少鮮葉與茶梗的含水量。攤晾的形式多種多樣，可以將茶葉放在竹席上攤晾，也可以放在攤晾床上攤晾，環(huán)境的通風(fēng)程度和溫度都對攤晾時間有一定影響，一個好的制茶師傅會根據(jù)鮮葉的殺青程度，用經(jīng)驗來判斷鮮葉是否到了最佳殺青時間。攤晾程度對后期茶葉的香氣、湯感、韻感都有很大影響。
萎凋從形式上看，也是將茶葉放在竹席或竹匾中攤開并調(diào)整合適的厚度，使鮮葉中的部分水分散失。但實際上，萎凋應(yīng)發(fā)生在攤晾之后，即茶葉在前期只是物理性失水，稱之為攤晾。當(dāng)鮮葉中的水分散失到合理的程度之后，茶葉細胞膜透性增大，鮮葉中所含酶活性增強，其中的大分子物質(zhì)、淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)發(fā)生降解，多酚類物質(zhì)也有不同程度的氧化，因此萎凋不僅使鮮葉發(fā)生了物理變化，同時也發(fā)生了化學(xué)變化。