食醋生產(chǎn)酒精發(fā)酵階段酒母的制備
使糖液或糖化酶進(jìn)行酒精發(fā)酵的催化劑是酵母菌。傳統(tǒng)上依靠各種曲子及空氣、上批酒陪中存在的酵母菌進(jìn)行接種。但往往由于菌種純度不高，酒精發(fā)酵性能不穩(wěn)定，影響食醋的質(zhì)量。因此，添加純種的、發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌會(huì)提高酒精產(chǎn)率，縮短發(fā)酵周期，提高食醋的穩(wěn)定性。
酵母逐擴(kuò)大培養(yǎng)的過程，在食醋釀造中稱為酒母的制備。若用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)食醋，使用大曲或小曲作糖化劑時(shí)，發(fā)酵時(shí)可不添加酒母；若使用獲曲為糖化劑，發(fā)酵時(shí)定要添加酒母，利于酒精發(fā)酵。常用的酵母菌株有南洋混合酵母、k酵母、拉斯12號(hào)等。
、工藝流程
酒母制備工藝流程如圖213所示，
二、操作方法
（1）試管菌種培養(yǎng)
取5～6be支汁或米曲汁，調(diào)ph為4.5左右，加入2%瓊脂制成的試管斜面培養(yǎng)基，無菌條件下接入酵母菌，在28~30℃下恒溫培養(yǎng)3～4d。
（2）小三角瓶培養(yǎng)
多種溶液可作培養(yǎng)基，如7be的米曲汁、麥汁，或7~7.5be恰薪液如入0.5%~
0.6%的豆餅粉，或稀釋至？be的生產(chǎn)用糖化醒，調(diào)節(jié)ph為4.5左右，150ml培養(yǎng)基置于250ml三角瓶中，在無菌條件下，從斜而上挑取1~2環(huán)原菌于小三角瓶培養(yǎng)基中，搖勻。25~30℃恒溫箱培養(yǎng)24h，可見瓶?jī)?nèi)有氣泡產(chǎn)生，瓶底有白色酵母沉淀。
（3）大三角瓶培養(yǎng)
培養(yǎng)基同小三角瓶。于1000ml三角瓶中加入液體培養(yǎng)基500ml，在無菌條件下，將小三角瓶中的酵母液全部轉(zhuǎn)移到大三角瓶中，搖勻，25~~30℃恒溫箱培養(yǎng)18~20h，瓶?jī)?nèi)有大量co：產(chǎn)生，瓶底有白色酵母泥。
（4）卡氏維培養(yǎng)
卡氏罐是容量為10~20i的錫或不銹鋼容器。放人約半容積的糖化醪，加熱滅菌30min后，冷卻至25~30℃?zhèn)溆茫瑢⒋笕瞧恐械慕湍敢簱u勻后全部轉(zhuǎn)移到卡氏罐中，25~30℃下培養(yǎng)18h，待液面產(chǎn)生大量泡沫，培養(yǎng)成熟。
（5）酒母罐培養(yǎng)
用種子罐作為酒母罐，若無種子罐也可用大缸加蓋代替，容量為500l，薯干粉、碎米粉、高梁粉等，均可作為培養(yǎng)基的原料。下面以玉米粉為例，介紹酒母的生產(chǎn)方法。
①適用于固態(tài)發(fā)酵工藝的固體酒母培養(yǎng)。
玉米粉中添加獲皮20%，水80%，拌勻蒸熟，再加3倍的水用蒸汽沖沸，冷卻至70℃
左右后，加入玉米粉質(zhì)量20%的麩曲，在60~65c下糖化3～5h.糖化結(jié)束后，降溫至28℃；接入卡氏罐酒母10%，于28℃培養(yǎng)約20h即可。培養(yǎng)期間需經(jīng)常通過攪拌來通入空氣，以利于酵母增殖。
②適用于液態(tài)發(fā)酵工藝的液體酒母培養(yǎng)。
玉米粉中添加獲皮20%，加入玉米粉質(zhì)量6倍的水，開溫至90℃額化15min，加a0.35%，液化10~15min，降溫至63℃，加入玉米粉質(zhì)量20%的獲曲，55~60℃糖化3~4h。接入卡氏罐酒母10%，于28℃培養(yǎng)約20h即可。培養(yǎng)期間需經(jīng)常通過攪拌來通入空氣，以利于酵母增殖。