茶葉審評,一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項因子,結(jié)合嗅干茶香氣,手測茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評香氣、滋味、湯色、葉底四項因子,這樣,審評外形、內(nèi)質(zhì)共有八項因子,評茶時必須內(nèi)外干濕兼評。
(一)外形審評
外形的好壞對品質(zhì)高低起重要作用,根據(jù)外形審評的四項因子,抓住重點因子。
1、嫩度
茶葉老嫩是決定品質(zhì)的基本條件,是外形審評因子的重點。一般說,嫩葉可溶性物質(zhì)含量較多,葉質(zhì)柔軟,初制合理容易成條,條索緊結(jié)重實,芽毫顯露,完整飽滿。因為茶類不同,外形要求也不同,對嫩度要求不同,采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。所以審評茶葉嫩度就要在普遍性中注意特殊性,對該茶類的嫩度要求進行具體分析。?
嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩,有無鋒苗及條索的光糙度。?
嫩度好的,芽與嫩葉所占比例大。審評時要以整盤茶去比,不能單從個數(shù)去比,因為同是芽與嫩葉,有厚薄、長短、寬狹、大小之別。凡是芽頭嫩葉比例近似,芽壯身骨重,葉質(zhì)厚實的品質(zhì)好。所以采摘要老嫩均勻,制成毛茶外形整齊,老嫩不勻的初制難以掌握,且老葉身骨輕,外形不勻整,品質(zhì)就差。
鋒苗指芽葉緊卷做成條索的銳度。條索緊結(jié)芽頭完整鋒利并顯露,表明嫩度好,制工好 。嫩度差的,制工雖好,條索完整,但不銳無鋒,品質(zhì)就次。芽上有毫又稱茸毛,茸毛要多,長而粗的好。一般妙青綠茶看芽苗,烘青看芽毫,條形紅毛茶看芽頭,炒青的茶葉,茸毛脫落,不易見毫,而烘制的茶葉茸毛保留,芽毫顯而易見。但有些采摘細(xì)嫩的名茶,雖是炒制,因手勢輕,嫩度高,芽毫仍顯露。芽的多少、毫的稀密,常因地區(qū)、茶類、季節(jié)、機械或手工揉捻等而不同。同樣嫩度的茶葉,春茶顯毫,夏秋 茶次之;高山茶顯毫,平地次之;人工揉捻顯毫,機揉次之;烘青比炒青顯毫。
條索的光糙度,一般老葉細(xì)胞組織硬,初制時條索不易揉緊,且表面凸凹不平,條索呈皺紋,葉脈隆起,干茶外形粗糙;嫩葉柔軟,果膠質(zhì)多,容易揉成條,條索呈現(xiàn)光滑平伏。
2、條索
條索指外形呈條,似搓緊的繩索,但茶葉揉緊的條子是不規(guī)則的。外形呈條狀的有妙青、烘青、條茶、條形紅毛茶、青茶等。炒青、烘青、條茶及紅毛茶的條索要求緊直有鋒苗,除烘青條索允許略帶扁狀外,都以松扁、曲碎的差,青茶條索緊卷結(jié)實,略帶扭曲。其它不成條索的茶葉多為條形,如龍井、旗槍、大方是扁條,以平扁、光滑、尖削、挺直、勻齊的好;粗糙、短鈍和帶渾條的差。而珠茶要求顆粒圓結(jié)的好,呈條索的不好。
外形的條索主要比松緊、彎直、整碎、壯瘦、圓扁、輕重、勻齊。?
松緊:條細(xì)空隙度小,體積小,為條緊,身骨重實的好。條粗空隙度大為條松,用手衡量感覺輕的差。?
彎直:條索圓渾、緊直的好,彎曲的差??蓪⒉铇颖P篩轉(zhuǎn),看其茶葉平伏程度,不翹的叫直,反之則彎。?
整碎:條形以完整的好,斷條、斷芽的差,下腳茶碎片、碎末多、精制率低的更差,下腳要看是否為本茶本末。
壯瘦:一般葉形大、葉肉厚、芽粗而長的鮮葉制成的茶,條索緊結(jié)壯實,身骨重、品質(zhì)好 。反之葉形小、葉肉薄、芽細(xì)稍短的鮮葉制成的茶,條索緊而瘦,身骨略輕,稱為細(xì)秀,細(xì)秀的品質(zhì)比壯實的差些。?
圓扁:指長度比寬度大若干倍的條形,其橫切面接近圓形,表面棱角不明顯的稱為“圓”,但與珠茶外形圓似珍珠是完全不同的。扁指茶條的橫切面不圓而呈扁形。如炒青條要圓渾,圓而帶扁的差。?
輕重:指身骨輕重,嫩度好的茶,葉肉厚實條緊結(jié),多為沉重;嫩度差,葉張薄,條粗松 ,一般較輕飄。?
勻齊:指茶條粗細(xì)、長短、大小相近似的為勻齊,上、中、下三段茶相銜接的為勻稱,勻齊的茶精制率高。?
3、色澤
干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度即茶葉的顏色及其深淺程度,光澤度指茶葉接受外來光線后一部分光線被吸收,一部分光線被反射出來,形成茶葉的色面,色面的亮暗程度,即光澤度。茶類不同茶葉的色澤各有不同:紅毛茶以烏黑油潤為好,黑褐 、紅褐次之,棕紅的更次。綠毛茶以翠綠、深綠光潤為好,綠中帶黃、黃綠不勻較次,枯黃花雜者差。青茶中的名茶以青褐呈寶色較好,黃綠色不好,枯暗花雜者次之。黑毛茶以墨黑色為好,黃綠色或鐵板色都差。干茶的光澤度可以潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評審。?
潤枯:潤表示茶條似帶油光,色面反光強,油潤光滑。一般可反映鮮葉嫩而新鮮,加工及時合理,是品質(zhì)好的標(biāo)志。枯是有色而無光澤或光澤差,表示鮮葉老或制工不當(dāng),茶葉品質(zhì)差。劣變茶或陳茶色澤現(xiàn)枯暗。?
鮮暗:鮮為色澤鮮艷、鮮活,給人以新鮮感,表示鮮葉嫩而新鮮,初制及時合理,是新茶所具有的色澤。暗表現(xiàn)茶色深又無光澤,一般鮮葉粗老,儲運不當(dāng),初制不當(dāng),茶葉陳化,紫芽種鮮葉制成綠茶色澤帶黑發(fā)暗,過度深綠的鮮葉制成紅茶,色澤呈現(xiàn)青暗或烏暗。?
勻雜:勻表示色調(diào)一致,給人以正常感。如色不一致,參差不齊,茶中多黃片、青條、 紅梗紅葉、焦片焦邊等為之雜,表示鮮葉老嫩不勻,初制不當(dāng),存放不當(dāng)或過久。?
審評色澤時,色度與光澤度應(yīng)結(jié)合起來,如茶色符合規(guī)模,有光澤,潤帶油光,表示鮮葉嫩度好,制工及時合理,品質(zhì)好。干茶色枯暗、花雜說明鮮葉老或老嫩不勻,儲運不當(dāng)、初制不當(dāng)?shù)仍蛞稹8呱讲枭珟S,光澤好,鮮 活,低山茶或平地茶色深綠。
4、凈度
指毛茶干凈與夾雜程度,不含夾雜物的凈度好;反之則凈度差。茶中夾雜物有兩 類即茶類夾雜物與非茶類夾雜物。?
茶類夾雜物:梗、籽、樸、片、末毛衣等。?
非茶類夾雜物:采、制、存、運中混入的雜物如:雜草、樹葉、泥沙、石子、石灰、竹絲、 竹片、棕毛等。?
毛茶有無夾雜物或夾雜物多少,直接影響茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。無嚴(yán)格采摘制度,采摘無一定質(zhì)量要求,老嫩不分,大小一把捋,往往是造成茶類夾雜物多的原因。非茶類夾雜物一般在采制過程中,因存放地點或制茶機具不凈而帶入。