“從來名士能評(píng)水，自古高僧愛斗茶。”；
“器為茶之父、水為茶之母。”；
陸羽言：“茶于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半，然善烹潔器，全其功也。”；
清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；而十分之茶遇八分之水，茶只八分爾”；
水的劃分：
一般而言水分為“軟水”和”“硬水”兩種。“軟水”是山上流下的山泉水，也就是我們熟知的天然礦泉水，其流經(jīng)地方多是山林的砂巖層過濾滲透出來，水中所含礦物質(zhì)和氯化物較少，用來泡茶，清澈甘香。
“硬水”是指城鎮(zhèn)里的井水，污染較重，含有較多鈣、鎂和氯化物，水質(zhì)礦性重，會(huì)導(dǎo)致茶葉中的茶多酚類物質(zhì)氧化，湯色較暗，失去鮮香和味美。
而現(xiàn)代城市多采自水塘的自來水，其水質(zhì)加入了氯、氟兩種化學(xué)物質(zhì)，用意是減低水中的細(xì)菌滋生長(zhǎng)，水味比井水為好，而沖泡時(shí)可將水靜置一段時(shí)間或延長(zhǎng)煮沸，力求氯、氟減少，但其效果是令到水中量小的礦物質(zhì)飄逸散失，泡出的茶就比較缺少鮮味，茶人多為不用。
水的選擇：
古之以山水為上，江水為中，井水為下。山水尚分等級(jí)，“山頂泉輕清，山下泉重濁，石泉清甘，沙中泉清洌，土中泉渾厚；流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無味”。山泉水之所以好，是因?yàn)榉?ldquo;清、輕、甘、冽、活”這五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。
何為“清、輕、甘、冽、活”:
其一：質(zhì)地潔凈之水，澄之無垢，攪之不渾。清是茶人對(duì)飲茶用水的最基本要求，澄澈無垢之水才能顯出茶湯本色。宋代盛行的斗茶首先以水的清潔作為斗茶輸贏的第一標(biāo)準(zhǔn)。古人創(chuàng)造了多種方法以得到“清”水，比如陸羽《茶經(jīng)》中的 所提的漉水囊，是飲茶煎水前用來過濾水中雜質(zhì)的一種茶具。
其二：為輕水，重水含有較多的礦物質(zhì)，若泡茶會(huì)使茶多酚與金屬離子結(jié)合產(chǎn)生沉淀，使茶湯變渾，茶味變淡。古人測(cè)量水質(zhì)輕重自有一套，比如乾隆每次帶上特制銀質(zhì)小斗游歷大江南北，得出北京西郊玉泉山西南麓的泉水水質(zhì)最輕。
其三四：為甘、冽水，即為甘香寒冽。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”再者寒冽的甘泉是從地表深層沁出，水質(zhì)好，溫泉?jiǎng)t含硫磺等礦物質(zhì)，不可飲。
其五：為鮮活之水，活即流動(dòng)的水，不可為死水。宋代唐庚的《斗茶記》寫道：“水不問江井，要之活貴。”水雖貴活，但“波濤湍急、瀑布飛泉?；蛑坶嗵帯?rdquo;的“過激水”苦濁不堪，亦不適合烹茶。
泡茶沸水的三個(gè)階段：
陸羽把水沸的過程分三個(gè)階段。其沸如魚目微有聲，為一沸。鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。一沸之水太嫩稱＂嬰兒沸＂，泡茶力度不夠。二沸之水稱＂得一水＂，＂天得一以清，地得一以寧＂，這是泡茶的最佳水。三沸以上水太老了，泡茶鮮爽度降低。
迫不得已自來水如何養(yǎng)水？
欲品好茶，先藏好水。清代袁枚言“水新則味辣，陳則甘。”如今自來水泡茶，更要“養(yǎng)”。接入容器“養(yǎng)一養(yǎng)”，一是沉淀，二是發(fā)散氯氣、漂白粉。經(jīng)過24小時(shí)的“養(yǎng)水”，泡茶更有韻味。