點(diǎn)茶源于煎茶，是對(duì)煎茶的革新。煎茶是在鍑（鐺、銚）中進(jìn)行，待水二沸時(shí)下茶末，三沸時(shí)煎茶成。由此想到，既然以茶末入沸水（水沸后下茶）可行，那么用沸水浸茶末（先置茶后加沸水）也應(yīng)該可行，于是有了在茶盞沖點(diǎn)茶末的點(diǎn)茶。因用沸水點(diǎn)茶，水溫是漸低的，故而將茶碾磨成極細(xì)的茶粉（煎茶用碎茶末），又先將茶盞預(yù)熱（熁盞令熱）。煎茶的竹夾演化為茶筅，在盞中攪拌，但稱“擊拂”。為便于注水，發(fā)明了高肩長(zhǎng)流的煮水器——湯瓶。
蘇廙《十六湯品》寫作湯禁忌、點(diǎn)茶注湯技要，陶谷《荈茗錄》有“生成盞”、“茶百戲”、“漏影春”條，故點(diǎn)茶約始于唐末五代。
北宋中葉，蔡襄著《茶錄》，首次記錄了點(diǎn)茶的器具和方法，斗茶的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)等，奠定了點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)。
北宋末，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》,對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、品質(zhì)、茶器、烹試、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述，討論相當(dāng)切實(shí)。宋徽宗并非紙上談兵，實(shí)是他本人的經(jīng)驗(yàn)之談。據(jù)蔡京的《保和殿曲宴記》和李邦彥《延福宮曲宴記》，徽宗曾親自點(diǎn)茶賜予大臣，確是點(diǎn)茶高手。
南宋末，審安老人著《茶具圖贊》，列十二茶器。明初，朱權(quán)著《茶譜》，對(duì)點(diǎn)茶道崇新改易。
（一）點(diǎn)茶道茶藝
據(jù)蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》，茶藝程序有備器、擇水、取火、候湯、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、熁盞、點(diǎn)茶（調(diào)膏、擊拂）、酌茶、品茶等。
備器：點(diǎn)茶道的主要茶器有：風(fēng)爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。崇尚建窯黑釉茶盞。
擇水：《大觀茶論》“水”篇認(rèn)為：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得，但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥、泥濘之汙，雖輕甘無取。”宋徽宗主張水以清輕甘潔為好，以山水、井水為用，反對(duì)用江河水。
取火：宋明取火同于唐人。
候湯：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”（《茶錄·候湯》）蔡襄認(rèn)為蟹眼湯已是過熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。
“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。”（《大觀茶論·水》）趙佶以水沸至魚目蟹眼連繹迸躍為度。
蔡襄認(rèn)為蟹眼湯已是過熟，而趙佶認(rèn)為魚目蟹眼連繹迸躍為度。湯的老嫩視茶而論，茶嫩則以蔡說為是，茶老則以趙說為是。
洗茶：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。”（《茶錄·炙茶》）用熱水浸泡團(tuán)茶，去其塵垢冷氣，并刮去表面的油膏。
炙茶：“以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。”（《茶錄·炙茶》）以微火將團(tuán)茶炙干，當(dāng)年新茶則不須炙烤。若是用散、末茶則直接碾、磨，不用洗、炙。
碾茶：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。”（《茶錄·碾茶》）“碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者，淘煉槌磨所成，間有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚；輪銳而薄，則運(yùn)邊中而槽不戛。……碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。”（《大觀茶論·羅碾》）
磨茶：用磨（碨、硙）將碾碎的茶或散茶磨成粉。“磨以青礞口為之，取其化痰去熱故也。其他石則無益于茶。”（朱權(quán)《茶譜·茶磨》）
羅茶：“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。”（《茶錄·羅茶》）用羅篩去末。煎茶用茶末，點(diǎn)茶則用茶粉。“茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。”（《茶錄·茶羅》）“羅欲細(xì)而面緊，則絹不泥而常透。……羅必輕而平，不厭數(shù)，庶已細(xì)者不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。”（《大觀茶論·羅碾》）
熁盞：點(diǎn)茶前先熁盞，即用火烤盞或用沸水燙盞，盞冷則茶沫不浮。“點(diǎn)茶須熁盞令熱，盞冷則茶不浮。”（《茶錄·熁盞》）“盞惟熱則茶發(fā)立耐久。”（《大觀茶論·盞》）
點(diǎn)茶：抄茶入盞，執(zhí)湯瓶注水。“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。”（《大觀茶論·盞》）“瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。”（《大觀茶論·瓶》）先注少許水調(diào)令均勻，謂之“調(diào)膏”。繼之量茶受湯，邊注湯邊用茶筅“擊拂”。
點(diǎn)茶之時(shí)茶與水的比例要恰當(dāng)，茶湯在盞中以四至六分為宜，茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水。”（《茶錄·點(diǎn)茶》）
“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧云雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣。
第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。
三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。
四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生。
五湯乃可稍縱，筅欲輕盈而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過，則拂以斂之。然后結(jié)靄凝雪，茶色盡矣。
六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃然，則以筅著居緩繞拂動(dòng)而已。
七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞。”（《大觀茶論·點(diǎn)》）
“點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。”（《大觀茶論·色》）
早期點(diǎn)茶，調(diào)膏、擊拂均用茶匙（匕）。“茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。”（《茶錄·茶匙》）后期“擊拂”，舍茶匙而用茶筅，“茶筅以著竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當(dāng)如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用；筅疏勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。”（《茶錄·炙茶》）“茶筅，截竹為之，廣、贛制作最佳。長(zhǎng)五寸許，匙茶入甌，注湯筅之，候浪花浮成云頭、雨腳乃止。”（朱權(quán)《茶譜·茶筅》）茶筅的發(fā)明更適應(yīng)點(diǎn)茶、斗茶的需要，后來日本抹茶道中的茶筅即來源于中國(guó)點(diǎn)茶中所用的茶筅。
酌茶：點(diǎn)茶一般是在茶盞里直接點(diǎn)，不加任何佐料，持盞飲用。若人多，也可在大茶甌中點(diǎn)好茶，再分到茶盞里品飲。《大觀茶論》“點(diǎn)”條所記就是在大茶甌中點(diǎn)茶，“宜均其輕清浮合者飲之”，用“杓”均分茶湯而飲。“杓之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過一盞必歸其余，不及則必取其不足。傾杓煩數(shù)，茶必冰矣。”（《大觀茶論·杓》）杓的容量恰好為一盞茶的量，不多不少。這樣舀一杓一盞茶，一次成功。杓比盞大，多余的茶湯要倒回茶甌，杓比盞小，至少兩次才舀好，這樣反復(fù)多次，容易使茶甌中的茶湯冷卻。
品茶：“茶味主于甘滑。”（《茶錄·味》）“夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。”（《大觀茶論·味》）
“茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用。”（《茶錄·香》）
（二）茶禮
“童子捧獻(xiàn)于前，主起舉甌奉客日：為君以瀉清臆。客起接，舉甌日：非此不足以破孤悶。乃復(fù)坐。飲畢，童子接甌而退。話久情長(zhǎng)，禮陳再三。”（朱權(quán)《茶譜·序》）注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀，且禮陳再三。
（三）茶境
對(duì)環(huán)境的選擇，大致要求自然、幽雅、清靜。“或會(huì)于泉石之間，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖。”（朱權(quán)《茶譜·序》）
（四）茶修
“至若茶之有物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣；沖淡閑潔、韻高致靜，則百遑遽之時(shí)可得而好尚之。”“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。”(《大觀茶論·序》)茶，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，沖淡閑潔，韻高致靜，士庶率以薰陶德化。
審安老人作《茶具圖贊》，以朝廷職官命名茶具，賦予了茶具的文化內(nèi)涵，而贊語(yǔ)更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木待制（砧椎）贊有“稟性剛直。”金法槽（茶碾）贊有“柔亦不茹，剛亦不吐，圓機(jī)運(yùn)用，一皆有法。”石轉(zhuǎn)運(yùn)（茶磨）贊有“抱堅(jiān)質(zhì)，懷直心。”胡員外（茶瓢）贊有“周旋中規(guī)而不逾其間，動(dòng)靜有常而性苦其卓。”羅樞密（茶羅）贊有“凡事不密則害成，今高者抑之，下者揚(yáng)之。”宗從事（茶帚）贊有“孔門子弟，當(dāng)灑掃應(yīng)對(duì)。”陶寶文（茶盞）贊有“虛已待物，不飾外貌。”湯提點(diǎn)（湯瓶）贊有“養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德。”竺副帥（茶筅）贊有“子之清節(jié)，獨(dú)以身試，非臨難不顧者疇見多。”
朱權(quán)《茶譜》序曰：“予嘗舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自謂與天語(yǔ)以擴(kuò)心志之大，符水火以副內(nèi)煉之功。得非游心于茶灶，又將有裨于修養(yǎng)之道矣，其惟清哉！”又曰：“茶之為物，可以助詩(shī)興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而萬(wàn)象驚寒。……乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。……盧仝吃七碗，老蘇不禁三碗，予以一甌，足可通仙靈矣。”活火烹清泉，以副內(nèi)煉之功。助詩(shī)興，倍清淡。探虛玄大道，參天地造化，清心出塵，一甌通仙。
宋明茶人進(jìn)一步完善了唐代茶人的飲茶修道思想，賦予了茶以清、和、淡、潔、韻、靜的精神。
點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕帘彼螘r(shí)期發(fā)展成熟。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期。