茶青的管理是個(gè)細(xì)致的工作，稍有不慎就會(huì)由鮮艷變味枯暗，甚至變紅，香氣也可能變得低悶。研究表明，茶青在25℃的條件下，貯藏3天就會(huì)腐敗變質(zhì)。
一般來(lái)講，在運(yùn)送或貯藏中，茶青容易出現(xiàn)變質(zhì)，主要有三個(gè)因素：
1.機(jī)械性損傷
是指由于堆積過(guò)多或受力過(guò)大使茶青的葉脈折斷，機(jī)械性損傷的地方會(huì)出現(xiàn)紅變既影響茶葉外觀，又影響茶葉口感。
2.透氣性不好
茶葉被采摘后不久，光合作用停止，呼吸作用增強(qiáng)，呼吸作用使葉內(nèi)糖類(lèi)分解，產(chǎn)生二氧化碳，釋放出大量的熱量，如果通氣情況不好，產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，葉溫會(huì)不斷升高，使葉子發(fā)熱變紅，最容易變紅的部位是芽尖、葉尖、葉緣及葉梗，而這些部位變紅會(huì)加重茶湯的澀度。
3.攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
茶青堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如果透氣不良會(huì)造成呼吸作用釋放的熱量不能及時(shí)散發(fā)，使葉溫升高，促進(jìn)內(nèi)含物加快分解，在缺氧的條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使糖分解為酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生熱量，葉堆內(nèi)出現(xiàn)酒精味使茶青變質(zhì)。
如果透氣良好，隨著水分的散失，細(xì)胞液濃度的加大，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，多酚氧化酶的活性會(huì)增強(qiáng)，茶青中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化較快，茶葉容易紅變，所以茶葉茶青采摘后應(yīng)盡快生產(chǎn)防止茶青品質(zhì)下降。
這下大家知道了，茶區(qū)人們?cè)诖翰杓緸槭裁催@么忙，茶樹(shù)不等人，茶青不等人，得趕時(shí)間采茶制茶喲。