隔夜菜中有害元素的測(cè)定
一直以來(lái)，隔夜菜能不能吃？會(huì)不會(huì)致癌？困擾著大家，現(xiàn)在讓我們用實(shí)驗(yàn)來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。
說(shuō)起隔夜菜，我們總能在日常生活中聽(tīng)到不同的聲音：
那么，這隔夜菜究竟能不能吃？會(huì)不會(huì)致癌？
廣泛存在于自然環(huán)境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生，是一種污染物，gb2762-2017《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物*》中，明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的高*為20mg/kg, 同時(shí)亞硝酸鹽（*，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑，根據(jù)gb2760-2014規(guī)定，允許其在相關(guān)肉制品加工過(guò)程中*使用，其殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。
亞硝酸鹽的毒性在于它進(jìn)入人體后會(huì)把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。
亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，只有一次性大劑量地進(jìn)入人體，它會(huì)跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。
菌落總數(shù)：
即食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后,所得每g(ml)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，在一定程度上反應(yīng)了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br>通過(guò)兩組實(shí)驗(yàn)來(lái)檢測(cè)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)。
實(shí)驗(yàn)方法
本次實(shí)驗(yàn)，我們選取了市售常見(jiàn)的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習(xí)慣烹調(diào)成30種家常菜。
然后模擬隔夜菜的放置時(shí)間（0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)）和放置環(huán)境（4℃、25℃），對(duì)其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數(shù)進(jìn)行了檢測(cè)，用大數(shù)據(jù)告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數(shù)發(fā)生了什么變化。
實(shí)驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果
１、亞硝酸鹽的含量檢測(cè)
實(shí)驗(yàn)方法：依據(jù)gb5009.33-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中，在這2種不同的儲(chǔ)存條件下分別于0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)后檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
備注：
1）本次實(shí)驗(yàn)所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg
2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg
從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，4℃條件下冷藏儲(chǔ)存24小時(shí)內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。
但放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過(guò)了gb2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的*；放置24小時(shí)后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過(guò)的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以，如果要吃隔夜菜，請(qǐng)大家一定要謹(jǐn)記“冷藏儲(chǔ)存”。
另外，為什么常溫儲(chǔ)存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲(chǔ)存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲(chǔ)存的菜肴中不斷滋生細(xì)菌，在細(xì)菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。
2、菌落總數(shù)檢測(cè)
實(shí)驗(yàn)方法：《gb4789.2-2016食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。
實(shí)驗(yàn)方案：先對(duì)樣品進(jìn)行初始污染情況檢測(cè)，再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲(chǔ)存，在6h、12h和24h后根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法要求進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。計(jì)數(shù)單位為cfu/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個(gè)數(shù)）。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
從以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以看出：涼拌菜因未經(jīng)過(guò)熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對(duì)于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。
回顧整個(gè)實(shí)驗(yàn)，450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)給出你30種家常菜在不同儲(chǔ)存溫度（4℃和25℃）于4個(gè)時(shí)間點(diǎn)（0h，6h，12h，24h）的亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)變化情況，通過(guò)這些我們想告訴你：
1 、“隔夜菜”的安全性跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間是有關(guān)的。相對(duì)于常溫儲(chǔ)存，低溫儲(chǔ)存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲(chǔ)存。
2、相對(duì)于其他類別的 “隔夜菜”， 常溫儲(chǔ)存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時(shí)后增加較快，因此建議葉菜類現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜常溫儲(chǔ)存。
3、鑒于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過(guò)程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。
4、 建議“隔夜菜”分開(kāi)低溫儲(chǔ)存，避免交叉污染，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
5、考慮到“隔夜菜”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感可能會(huì)受影響，應(yīng)盡量少吃。
6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請(qǐng)大家盡量采用低溫儲(chǔ)存，食用前需充分加熱。