古樹茶為何強調一定要古樹“曬青”毛茶為原料呢？
普洱茶、古樹普洱茶要越陳越香，必須采用曬青毛茶為原料。因為，有真菌的孢子是普洱茶能夠后發(fā)酵的源泉。曬青可以保證葉片上的孢子的存在，普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。
曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產生抗菌素，能抑制細菌的生長，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類的微生物就
附著在曬青毛茶上。但如果是機械炒茶、機械烘干，溫度超過200度以上，毛茶就變成了綠茶，喪失越陳越香的特性。普洱茶定義里特別強調普洱茶是——以云南11個州市所種植的云南大葉種“曬青毛茶”作為原料，經過特殊的生產加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質（即越陳越香）的茶，才是普洱茶，正是因為這個緣故。鮮葉歷經殺青、揉捻、曬干，絕對不能烘干，所以叫“曬青毛茶”。