飲茶，這個既古老又現(xiàn)代的生活習俗及由此產生的文化精髓，發(fā)源于中國、傳播于世界，成為惠及世界各族人民物質與文化生活“日不可少“的組成部分，并將在世界“和平與發(fā)展“及中國特色文明的“和諧文化“構建中，越來越發(fā)揮著重要的精神支撐作用。由于不同歷史時期、不同同家、地區(qū)和民族的飲茶習俗不同。不同茶類的沖泡與飲用要求也不同，因此，茶葉的飲用方法既豐富多彩，又不斷發(fā)展變化。隨著人們對茶的認知逐漸深化而不斷豐富和發(fā)展，形成了既特色鮮明又豐富多樣的茶葉沖泡與飲用習俗、方法和技藝。
縱觀中華民族對茶的發(fā)掘利用歷史。如果把不同歷史時期人類利用茶葉的特點作依據(jù)，我們把茶的飲用發(fā)展歷史大致劃分為“吃茶“、“喝茶“、“飲（品）茶“和“藝茶“4個階段。
1遠古而悠久的“吃茶“與“喝茶“階段我們的祖先在發(fā)現(xiàn)茶樹的早期，最先是把野生茶樹上嫩綠的葉子當作新鮮“蔬菜“或“食物“來嚼吃的，或是純粹當作蔬菜，或是配以必要的佐料一起食用的，這是我們祖先利用茶葉最早、最原始的方式1。我們把這一階段稱之為“吃茶“階段。這一時期人類還沒有發(fā)明火種，也尚未發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值。根據(jù)陸羽《茶經》和有關史料的記述或推論，大約到了神農嘗百草發(fā)現(xiàn)茶葉可日解七十二毒前后，我們的祖先在“吃茶“和勞動生活過程中，發(fā)現(xiàn)了茶葉具有解渴、消食、提神、解毒等保健與治病功能，于是對茶的認識和在生活中的應用日益廣泛。對茶的利用逐步由“嚼吃“轉為“調煮“，即采摘野生茶樹鮮葉加以姜、蔥、橘子等調味品與谷物等一起煮成羹或粥來“喝用“，或是出于保健治病的需要將茶葉熬成汁液服用，這也叫做“喝茶“階段。這一階段的主要特征是茶葉往往與谷物等其他食物或佐料一起調煮，因此其主流的飲用方法是以“羹飲“、“粥飲“為代表的“調飲法“。也即所謂的“粥茶法“。到秦漢時期。這種羹飲和粥飲的喝茶方式已經非常盛行。盡管早在春秋戰(zhàn)國時周武王之弟、魯國的周公和宰相晏嬰已經懂得把茶湯與飯食分開飲用（將茶渣和調味劑的殘渣過濾后“湯飲“），但當時社會上茶葉飲用方法的主流仍然是以“茶飯同吃“的“粥茶法“為主、作為治病保健“藥湯“用的“清飲法“為輔。到三國時期，最原始的采用野生茶樹鮮葉調煮茶羹或茶粥的“粥茶法“已經被逐步摒棄。
人們開始由直接利用茶鮮葉煮制茶羹、茶粥。改為先把茶鮮葉炙制成干茶餅，再將之搗碎成茶末用于煮制茶湯、茶羹或茶粥“喝用“。但這一時期茶的飲用以添加調味劑的“羹飲“為主。據(jù)三國魏張輯的《廣雅》有關記載：“荊巴間采茶作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙其色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芎之?！斑@就是說，當時的飲茶方法已經從直接用茶鮮葉煮作羹（粥）飲，開始轉向先將制好的餅茶炙成“色赤“，再搗碎成茶末“置于瓷器中“燒水煎煮，加上蔥、姜、橘皮作佐料，調煮成“茶羹“，供人飲用。根據(jù)現(xiàn)有史料記載。這種以“羹飲“和“粥飲“為代表的“喝茶“方法。一直流行到魏晉初期或此之前。歷時約3000年之久。
2豐富多彩的“飲（品）茶“階段
隨著人們對茶葉的效用及其色、香、味的不斷認識和利用，茶葉逐步成為了人們日常生活不可缺少的一部分，更是中上流卒會生活追崇的物質與文化消費品。
到兩晉時期，人們不再僅僅把茶湯當作一種飲料或藥湯。而是把飲茶活動當作藝術欣賞的對象或審美活動的一種載體，在對茶葉的認知和飲用上，開始了品飲與欣賞的“飲茶“階段。這一階段的根本特征，就是把飲茶與吃飯分開，并開始講究煮茶與鑒茶的“技藝“。根據(jù)目前掌握的史料，關于“飲茶“階段的起源，最少可以追溯到西晉以前。西晉詩人張載存《登成都白菟樓》巾“方荼冠六清，滋味翻幾區(qū)“的詩句，已經在描寫對茶葉芳香和滋味的感悟。杜育的《舛賦》除了描述茶樹生長環(huán)境和茶葉采摘外，還對喝茶用水、茶具、茶湯泡沫及茶的功效等進行了描述。魏晉南北朝時期，長江以南地丌始將飲茶與吃飯分開，這可以視為茶葉“清飲法“的開端，但在飲用形式上還沒有將茶渣（末）與茶湯分開，而仍沿襲著“湯渣同吃“的“羹飲法“這一時期茶葉飲川方法的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在兩個方面：一種是“坐席競，下飲“，即飯后飲茶；另一種是王漾的“人至輒命飲之“式的客來敬茶，與吃飯己經完全無關。到唐、宋時期，“煎茶“、“斗茶“蔚然成風，這種茶葉與茶湯同吃的古老“羹飲法“仍然得到繼承和發(fā)展。如唐宵宗十年（公元856年）楊華的《膳夫經手錄》所載：“茶，古不聞食之，今晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?br>
2.1走向成熟的唐代“煮茶法“
眾所周知，南于唐代“貞觀之治“的實施和禪道文化的興起。促進了豐-卜會政治、經濟、文化前所未有的發(fā)展：到唐代中后期，陸羽《茶經》的問世和茶政改革的推動，使我同茶葉事業(yè)實現(xiàn)了“茶始有字，茶始有書，茶始邊銷，茶始有稅“，并進入了“興盛“發(fā)展時期。正如陸羽描述的耶樣，“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公“，興于唐朝。茶葉產銷事業(yè)和技術進步的空前發(fā)展，推動了唐代茶葉飲用方法與文化的變革。隨著唐代茶文化的發(fā)展，使過去的茶會和茶宴從一般的待客禮儀，發(fā)展演化為“以茶會友、迎來相送、商學議事“等有主題的處事聯(lián)誼活動。詩人孟浩然、王昌齡、李白、皎然、盧仝、自居易、元稹、杜牧、齊己、劉禹錫、皮日休、陸龜蒙等，撰寫了眾多的賞茶、詠茶詩歌。把飲茶的方法和文化推向了成熟階段。陸羽在《茶經》中共列舉了28種烹飲茶葉的器具和設備對每種茶具的作用、用材、尺寸、工藝等都作了詳細的說明，親自設計茶具，并創(chuàng)立了“煮茶法“，又日“煎茶法“。其煮茶和飲茶技藝的基本程式可以概括為“鑒茶、備具、炙茶、碾茶、羅（篩）茶、燒水、一沸加鹽、二沸舀水、環(huán)擊湯心、倒人茶粉、沸點水、分茶入碗、敬奉賓客“等13個步驟在唐代文學藝術和禪茶文化的推動下。以“煮茶法“為主流的飲茶方法成為人們生活追求的時尚。其中唐代詩人們的品茶，已經超越了追求解渴、提神、解乏、保健等生理上的滿足，而著重從審美的角度來品賞茶湯的色、香、味、沫、形，強調心靈感悟，追求天人合一、物我兩忘的最高境界。這一認識，從皎然的“三飲“茶詩和盧仝“七碗茶“詩中可以得到充分的印證。如盧仝在“七碗茶“詩《走筆謝孟諫議寄新茶》中寫道：“一碗喉吻潤。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨輕，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生?！疤拼泻笃谝院?，隨著“煮茶法“的普及推廣，人們對飲茶用水、用具、用火和煮法越趨講究，從而使唐代早期以前的“吃茗粥（粥茶法）“和“瀹疏而啜“的古老吃茶、喝茶法徹底被拋棄，這不能不說是我國茶文化與茶飲用方法上的一大飛躍。
2。2追求泡沫與純昧的宋代“點茶法“
“點茶法“又稱“斗茶“。如果說唐代飲茶方法的主流是“煮茶法“的話，那么宋代的主流飲用方法就是“點茶法“宋代“點茶法“不再將茶末置于茶鰒中煎煮，而是將制備好的茶末直接放在茶盞（飲茶用的茶碗）中用煮好的開水調勻、沖點、擊拂，使茶湯產生泡沫并鑒賞飲用131。這種“點茶法“實際上是從唐代中期以前民間已經存在的“腌茶法“中改進而來的，其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶“、盛茶納水用的“盞“和擊拂生沫用的茶匙（古稱“茶筅“）。從宋代蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》等茶書的有關記載中可以看出，宋代“點茶法“的基本程式分為：炙茶、碾茶、羅（篩）茶、候湯（燒水）、熠盞（烘茶盞）、調膏、注水、擊拂、奉茶等9個步驟。點茶法與煮