清初才子周亮工在《閩茶曲》里寫道：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。” 詩中明確指出了新茶在殺青、焙火的工藝中，會殘留火燥之氣。尤其是春秋節(jié)氣，燥邪傷肺，不利于健康。茶應(yīng)儲藏陳化一段時間，等茶湯色深紅，火氣全消后再品，品飲價值和經(jīng)濟價值會更高數(shù)倍。在詩詞中，提出喝茶不宜太新的養(yǎng)生觀念，周亮工算是首次。
梳理六大茶類的歷史，茶的發(fā)展基本是這樣：穩(wěn)定靠殺青、生香靠發(fā)酵、提香靠烘焙、成型靠貯存。
傳統(tǒng)殺青工藝的綠茶，如碧螺春、西湖龍井等，在制作完畢后，常常會放置在生石灰缸里，貯存一周或數(shù)月不等，待茶中水分降低，青草味道轉(zhuǎn)化，寒性減弱，火氣褪盡后，始才品飲。此時香純味厚，無口干舌燥之虞。八十年代之前，茶區(qū)沒有冰柜，沒有電焙，茶的干燥依靠輝鍋和炭焙實現(xiàn)。那時的傳統(tǒng)綠茶，吃火足，香氣厚，耐儲存，不易變質(zhì)。現(xiàn)在，喝茶人被商家誤導(dǎo)，過于注重茶的外觀顏色，過于在乎芽頭是否細(xì)嫩漂亮，因此，多會選擇刻意低溫殺青的綠茶。這類茶，往往青澀氣較重，不耐高溫沖泡，不耐久存。
武夷巖茶和鐵觀音等傳統(tǒng)青茶類，發(fā)酵適中，焙火到位，待以時日，火氣褪盡后，茶的香氣入水，茶湯會更厚滑。經(jīng)年的鐵觀音，蘭花香里會衍生出更溫潤的乳香。保存良好的巖茶，花香會向更成熟的花果香轉(zhuǎn)化。茶老性溫，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的藥理效用。清末連橫的《雅堂文集》里，對鐵羅漢老茶的應(yīng)用曾有記載：“新鐵羅漢滑而無骨，舊鐵羅漢濃而少芬，必新舊合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，雖歷數(shù)時，芳流齒頰，方為上品。”
紅茶是發(fā)酵程度較高的茶類，經(jīng)干燥或過紅鍋工藝，新茶火氣較重。炭焙的紅茶，陳化后，香氣滋味趨于醇和，耐泡度增加。二十多年的祁門紅茶，除保留幽微的玫瑰花的品種香外，茶湯里多了類哈蜜瓜的果香。三十年的傳統(tǒng)切碎正山小種，桂圓湯香里有了薄荷糖的味道，飲過喉吻清涼。老紅茶，調(diào)理腸胃的藥效明顯，夕飲有助睡眠。
白茶不炒不揉，輕微發(fā)酵，是六大類茶里，最能保持茶葉原始狀態(tài)的茶類。陳化后的白茶，是嬰幼兒解表透疹的圣藥，故民間有“一年為茶，三年藥，七年為寶”的說法。新茶青氣較重，茶性寒涼。陳化后的白茶，茶性逐漸趨于溫暖。二十年以上的白茶，適合煮飲。葉色漸深，葉片開始碎片化。茶湯桔紅，乃至深紅。清甜的茶湯里，成熟的果香、木質(zhì)香、棗香，會相繼呈現(xiàn)。
普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北老青茶、廣西六堡茶等黑茶類，只要品質(zhì)可靠，工藝到位，后期茶的陳化，會逐漸趨于醇和厚滑。已經(jīng)得到證明的“越陳越香”的觀念，已經(jīng)被更多的人接受。
新茶得春天生發(fā)之氣，雖滋味鮮爽，色澤悅目，但生發(fā)之性太過，需存放時日，等茶性收斂、火氣漸消之后，會更有益身心。否則易引發(fā)陳疾，導(dǎo)致他病。茶質(zhì)稍陳后，沉香凝韻，性趨溫和。茶的內(nèi)含物質(zhì)里的大分子物質(zhì)，隨時間的陳化，逐漸裂變?yōu)樾》肿拥奈镔|(zhì)。茶湯就會變得細(xì)膩厚滑，易于吸收入血，表現(xiàn)出陳茶特有的體感。此時，茶氣趨強但滋味平和，更具滋養(yǎng)潛陽、暖胃祛濕之功，適于年長者久飲。