關(guān)于茶葉中的成分，此前跟大家聊過許多，從茶多酚到茶黃素、茶紅素，從咖啡堿到氨基酸，我們都多少聊過一些。
茶葉中還有一個重要物質(zhì)，不得不提及，那就是蛋白質(zhì)。呀！茶葉中也有蛋白質(zhì)？沒錯，而且還不少哦！
如果從化學(xué)角度去詳細(xì)解釋茶葉中的蛋白質(zhì)，會非常的專業(yè)、復(fù)雜，咱們還是一切從簡吧，提煉了一些知識點(diǎn)來與大家分享：
1、茶葉中蛋白質(zhì)約占茶葉干物質(zhì)含量的22%，主要有谷蛋白、白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等。其中以谷蛋白所占比例最大，能溶于水的是白蛋白，它對茶湯的滋味有積極作用。
2、茶樹中蛋白質(zhì)一般情況下較難溶于水，所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)對飲茶的意義不大。它在茶湯中成膠體狀態(tài)，對茶湯保持清亮和膠體溶液的穩(wěn)定性起重要作用。
3、鮮葉中的蛋白質(zhì)在制茶過程中，由于熱的作用，絕大部分都凝固變性，只有約占鮮葉蛋白質(zhì)總量1%左右的蛋白質(zhì)不因熱作用而凝固，進(jìn)入茶湯，對茶湯滋味有一定作用，也有增稠茶湯的效果。
4、凡是蛋白質(zhì)含量高的制茶原料，從外形來看，葉色嫩綠，葉質(zhì)柔軟，具備制高檔成型茶的基本條件，能制出各種形美的茶葉。
5、凡是蛋白質(zhì)含量高的鮮葉，從內(nèi)質(zhì)來看，其游離氨基酸、咖啡堿和核酸的代謝旺盛，代謝過程中的中間產(chǎn)物和產(chǎn)物含量都高，給茶葉的滋味、香氣帶來良好的作用。
我們此前的文章介紹過，茶葉全氮量和游離氨基酸總量可以作為綠茶的重要品質(zhì)指標(biāo)。
6、很多書上將蛋白質(zhì)和氨基酸放在一起討論，它們之間是什么關(guān)系？
茶葉中的氨基酸有兩種：一種是存在于蛋白質(zhì)里，即組成蛋白質(zhì)的氨基酸；另一種是以游離態(tài)存在，稱為“游離氨基酸”。
組成蛋白質(zhì)的氨基酸，是維持茶樹生長發(fā)育所必須蛋白質(zhì)的基本組成單位，這部分氨基酸在種類、數(shù)量上都相對穩(wěn)定。
我們可以通過一張圖來看清二者的關(guān)系。
7、茶葉蛋白質(zhì)營養(yǎng)對飲茶的意義雖然不太大，但在利用茶葉作食品添加物和作動物飼料等情況下，茶葉中蛋白質(zhì)養(yǎng)分可以得到充分利用。
好啦！以上就是關(guān)于茶葉中蛋白質(zhì)的核心知識點(diǎn)，作為茶友，記住它們就差不多夠啦！