在普洱茶制茶的工藝中，很多人常常誤解“殺青”和“曬青” ，或者認(rèn)為這兩個(gè)是一回事兒，還有可能對(duì)這兩個(gè)概念混淆不清。我們需要搞清楚的是，“殺”和“曬”是施加于“青”上的一個(gè)動(dòng)作，這兩種不同的方式卻給了普洱茶不同的表現(xiàn)。
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殺青
“殺青”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為各類(lèi)茶特有品質(zhì)的過(guò)程，這一過(guò)程對(duì)酶的活化會(huì)起到破壞作用，在時(shí)間和溫度的控制上要求十分苛刻。殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過(guò)30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時(shí)間，使茶葉內(nèi)部物質(zhì)借助熱力完成反應(yīng)，為提高茶葉的品質(zhì)建立良好基礎(chǔ)。
02
曬青
“曬青”工藝則是指一個(gè)物理反應(yīng)，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個(gè)起到干燥作用的過(guò)程。此工序是曬青茶名稱(chēng)的主要來(lái)源，在普洱茶制作過(guò)程中曬青是殺青后的其中一個(gè)延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作過(guò)程中，曬青是形成以上三類(lèi)茶品獨(dú)特香氣、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工藝。
不同類(lèi)型的茶葉品種，對(duì)于每一個(gè)愛(ài)茶人士來(lái)說(shuō)，都是一門(mén)博大精深的學(xué)問(wèn)，尤其茶葉制作過(guò)程的工藝更是深?yuàn)W，每一個(gè)小細(xì)節(jié)都有可能決定茶葉品種的最終歸類(lèi)。所以：養(yǎng)成注重細(xì)節(jié)的好習(xí)慣，切記不可張冠李戴，免得最后做出一批背離茶品核心價(jià)值和味道的茶葉來(lái)。