同樣是云南普洱茶，為什么生茶和熟茶的差異如此巨大？都知道是加工工藝的區(qū)別，那么，熟茶在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中到底發(fā)生了什么？
1.含水率的變化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增濕是一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。隨著翻堆次數(shù)的增加，茶坯含水率會(huì)逐漸減少。
含水率的變化
2.多酚類物質(zhì)的變化
茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性。因此，在加工過(guò)程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
試驗(yàn)結(jié)果表明：在發(fā)酵過(guò)程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時(shí)的24.19%、13.29%減少至五翻時(shí)混合樣的12.47%和1.07%，減幅達(dá)48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
茶多酚的變化
3.茶色素的變化
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。茶色素的變化最終體現(xiàn)在茶葉的色澤和湯色中。
普洱茶由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。渥堆過(guò)程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢(shì)，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。
茶褐素的變化
從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說(shuō)明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關(guān)。
茶紅素的變化
4.糖類物質(zhì)的變化
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工過(guò)程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少。
5.果膠物質(zhì)的變化
原果膠是構(gòu)成茶樹(shù)葉細(xì)胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結(jié)合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。一般越嫩的茶葉果膠含量就越高，這也是潤(rùn)元昌熟茶堅(jiān)持用春茶發(fā)酵的原因之一。
由于果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠物質(zhì)可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感知茶湯濃稠度的主要物質(zhì)。在普洱茶渥堆過(guò)程中原果膠、水溶性果膠呈波動(dòng)變化，但總體趨勢(shì)是：原果膠呈減少、水溶性果膠呈增加之勢(shì)。
6.水浸出物的變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中水浸出物含量呈減少趨勢(shì)。
7.咖啡堿的變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過(guò)程呈增加趨勢(shì)。
8.氨基酸的變化
氨基酸是構(gòu)成綠茶品質(zhì)尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中氨基酸總體呈減少趨勢(shì)。
因此，熟茶品質(zhì)風(fēng)味形成的實(shí)質(zhì)，是通過(guò)渥堆工藝使其內(nèi)含成分實(shí)現(xiàn)一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復(fù)雜的化學(xué)變化，形成對(duì)品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨(dú)特香氣的普洱熟茶。