工夫紅茶多年來一直沿用重萎凋、重發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，因而其色素的種類和數(shù)量均大大低于ctc紅茶，滋味不夠濃強(qiáng)。有研究表明，采用冷凍萎凋能縮短萎凋和發(fā)酵時間，有利于改善紅茶品質(zhì)；但也有研究顯示，冷凍萎凋過程中酶活性較低，限制了必要的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因而可能對紅茶品質(zhì)有負(fù)面影響。本項研究就冷凍萎凋?qū)し蚣t茶生化成分變化及品質(zhì)的影響作了較為全面的研究，旨在探明利用冷凍萎凋改善紅茶品質(zhì)的可行性。完成機(jī)構(gòu)：安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，245600