眾所周知，普洱茶是需要一段時(shí)刻的陳化周期，才能使質(zhì)量趨向“老練”。這是一個丑小鴨向白天鵝改變的進(jìn)程。
普洱茶膏也需要陳化的進(jìn)程，與普洱茶不相同的是，它不是“劇變”的進(jìn)程，而是內(nèi)部的成分組合發(fā)生“細(xì)化”的進(jìn)程。
咱們也可這樣以為，普洱茶膏的陳化也歸于“變的藝術(shù)”，僅僅這個“變”不似普洱茶那么“劇烈”，猶如“脫胎換骨”。一餅生茶在天然寄存50年之后，其外觀色彩與沖泡后的湯色口感都與50年前天壤之別。普洱茶膏的“變”，則是在原有物料根底上逐步進(jìn)步的進(jìn)程。它開始的湯色也是赤色，但是呈褐色。但跟著時(shí)刻的推移，其湯色越來越紅亮、通透，口感愈加渾厚，香氣更豐厚。
當(dāng)然，咱們在評論這個問題之前，有必要作一個闡明：咱們這里討論的普洱茶膏陳化機(jī)理只涉及現(xiàn)代普洱茶膏，即靠低溫進(jìn)程出產(chǎn)出的普洱茶膏。而“大鍋熬制”與“速溶茶粉”之類凡是高溫進(jìn)程出產(chǎn)的普洱茶膏，由于“酶”及茶葉中的一些營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，缺乏陳化的根底，更沒有陳化的“動能”。它們只要保質(zhì)期的概念，不具有陳化的物質(zhì)條件。雖然陳化與保質(zhì)期同歸于時(shí)刻概念，但陳化是緩慢發(fā)酵所需時(shí)刻的特殊表達(dá)，它不只包括時(shí)刻概念，還有陳化辦法與質(zhì)量進(jìn)步的綜合內(nèi)容。而保質(zhì)期表達(dá)的時(shí)刻概念相對單純，是純粹的時(shí)刻界限，過了規(guī)則的時(shí)刻，就意味著保質(zhì)概念的失效。
普洱茶膏陳化的“途徑”
普洱茶膏的陳化，就其內(nèi)部的化學(xué)改變而言十分雜亂。它是分子的一次次分化、聚合、再分化、再聚合的進(jìn)程。說得淺顯點(diǎn)，是大分子物質(zhì)向小分子轉(zhuǎn)化的進(jìn)程。普洱茶膏中的多種生物酶參加了這個進(jìn)程，并變成這個進(jìn)程的“主力軍”。
以茶多糖為例。
一切茶葉及茶葉深加工的商品，包括各種辦法制成的普洱茶膏。其開始的多糖成分通常都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質(zhì)聯(lián)系在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大有些是由多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分構(gòu)成的混合物。粗多糖具有人體需要的有些營養(yǎng)源，但對孩童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是忌諱的。
茶多糖是由粗多糖純化的精密多糖，優(yōu)于粗多糖。其蛋白有些主要由約20種常見的氨基酸構(gòu)成，糖的有些主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質(zhì)元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少數(shù)的微量元素，如稀土元素等構(gòu)成。它的營養(yǎng)成分較高，可謂雅俗共賞，對糖尿病也有輔佐醫(yī)治功用。
普洱茶膏，無論是低溫仍是高溫，其加工制成的開始，都具有粗多糖的組分。但不相同的是：前者為具有生物活性的復(fù)合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉(zhuǎn)化，有必要到達(dá)兩個條件：
一是制備進(jìn)程有必要是低溫或常溫的條件，確保粗多糖這種復(fù)合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉(zhuǎn)化根底。反之，如是高溫的進(jìn)程，像“大鍋熬制”，會使茶膏內(nèi)含的復(fù)合多糖失掉生物活性。一起也失掉轉(zhuǎn)化的“動能”。咱們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高。只要是在多雨季節(jié)，空氣中濕度加大，茶膏的黏性也會加大。假如裸露在空氣中，就會滋生細(xì)菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑。其原因是粗多糖在高溫中已被“安穩(wěn)”，沒有轉(zhuǎn)化根底。簡單蛻變。
二是陳化。低溫進(jìn)程制造的普洱茶膏在通過一段時(shí)刻陳化后，通常最短為三個月（有必要是厭氧環(huán)境），使用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，天然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的進(jìn)程或是陳化的根底，茶多糖是很難出現(xiàn)的。這與普洱茶的陳化如出一轍。因而，無論是一款陳化時(shí)刻較長的普洱茶，仍是陳化一段時(shí)刻的普洱茶膏，咱們都會在品飲中發(fā)現(xiàn)其特有的光滑，好的商品有進(jìn)口即化的感受，這個“滑”是果膠類物質(zhì)“擴(kuò)大”的成果。
相同，咱們在品飲這類商品時(shí)，會感到一種渾厚，雜氣味不重或者說沒有雜氣，是由于茶多糖自身即是影響茶品的滋味與香氣物質(zhì)之一。
再以茶紅素為例。
茶紅素是一類雜亂的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質(zhì)量區(qū)別極大的異源物質(zhì)，其相對分子質(zhì)量為700~40000，至今還未能別離純化出單體。咱們?nèi)缃裾f的茶紅素本質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一，將來能夠?qū)︶t(yī)治癌癥都會有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。
一段時(shí)刻以來，科學(xué)家按照紅茶的發(fā)酵模型研討茶紅素形成的“途徑”：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個演化進(jìn)程告訴咱們，紅茶的發(fā)酵是先發(fā)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不安穩(wěn)，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因而，當(dāng)前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。由于當(dāng)前還沒有建立檢測茶紅素的辦法，更沒有這方面的規(guī)范。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化即是霉變的進(jìn)程。因而，許多茶葉專家都以紅茶的色素演化為規(guī)范，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不附和普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶（包括普洱茶膏）的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不相同，它的前半段色素的演化與紅茶類似，可后半段卻與紅茶的色素演化不相同，是通過了一個“回車鍵”再分出的進(jìn)程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這是筆者的一個觀念。也是筆者和幾個研討人員正在做的課題。這種觀念的根據(jù)有兩個：
①普洱茶在陳化進(jìn)程中，其色素的演化進(jìn)程與紅茶不相同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就停止了，再往后即是霉變的進(jìn)程。因而，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不相同，普洱茶由開始的茶黃素（湯色為橘黃）到發(fā)酵必定程度演化為橘赤色、玫瑰赤色，然后進(jìn)入褐色期間，湯色呈暗赤色。隨后，伴隨陳化時(shí)刻的延伸，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，通透度及紅亮度都明顯進(jìn)步。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化分出的茶紅素所造成的。因而，普洱老茶，湯色的紅亮度必定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為咱們提出普洱茶特有的色素演化機(jī)理供給了什物根底；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)依據(jù)。
②普洱茶膏的色素改變也證明這點(diǎn)。普洱茶膏開始的制成，其湯色也是偏暗，茶褐素的含量在色素檢測中高達(dá)66.6％（蒙頓茶膏2006年托付“農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督查驗(yàn)測試中心”查驗(yàn)陳述數(shù)據(jù)）。但跟著陳化時(shí)刻延伸，短的在半年左右，其湯色的紅亮度明顯好于開始。同普洱茶相同，也是跟著時(shí)刻的推移，其湯色的紅亮度愈來愈高。也與普洱茶的陳化機(jī)理趨同，出現(xiàn)質(zhì)量全體向上的趨勢。
實(shí)際上，這一切都與陳化——這一特有的后發(fā)酵有關(guān)。
這個陳化機(jī)理再一次證明，低溫萃取的辦法是構(gòu)建現(xiàn)代普洱茶膏質(zhì)量的根底，而陳化的進(jìn)程則是提高質(zhì)量的要害。