日本人喝茶，初是學中國的。中國唐宋盛行點茶，明初開始流行泡茶，日本人學去了，略加修改，就分別對應抹茶和煎茶。抹茶是要“點”的，現(xiàn)在日本人點抹茶，慣例是先溫碗，再調(diào)膏，然后以茶筅擊拂。這技法，宋時蔡襄就總結(jié)了：“鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回擊拂。”趕上正經(jīng)茶會，先飲濃茶，儀式感極重，還得大家輪流分一碗茶喝。
要說日本茶道發(fā)展，總不離16世紀安土桃山時代的大茶圣千宗易（利休）。這位先生始開“清敬和寂”的宗旨，把之前驕奢淫逸、花里胡哨的茶會，往閑雅美學上帶，于是飲茶須帶雅致寂寥乃至“無”之心，一期一會須當敬惜，乃至于佗寂的美學。后來茶道的種種規(guī)矩，都自他而始。
日本茶道里，當作配茶點心的和果子位分極重。周作人夸它，雖是豆米做的，但“優(yōu)雅樸素，合于茶食的資格”。哪家有善做和果子的秘方，與私藏秘制茶器一樣，都可以當家族驕傲，但原料總逃不過豆沙、麻薯、栗子和糖這幾樣。
京都有名的果子店俵屋吉富，創(chuàng)于18世紀末，給京都公家做了兩百多年和果子，就只做老老實實的“櫻漬”、“黑糖”、“抹茶”，并無什么奇技淫巧，一如18世紀初創(chuàng)時，但好在果子手感細潔，易取易吃；匣子精美，一張浮世繪風骨的京都地圖為包裝，連看帶吃，和風儼然。
細想來，日本不止把茶給“道”化了，順帶把茶食也“道”化了——好吃之外，還考慮色彩、觸覺，一整套的細致精雅，當?shù)闷鹬茏魅说馁澰S。壞處是，一如中國的月餅，和果子的儀式化已到夸張的地步。
千宗易最人性化也最少人提及的一個設計，就是懷石料理。如今你去日本，懷石料理是正經(jīng)14道程序的流水大菜。諸如京都的辻留、大阪的吉兆這種大店，吃時不免戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，端個盤子上來，可能都是北大路魯山人手制的文物級寶貝。但在千宗易時代，懷石者，果腹而已，僧侶餓了，抱著石頭暖腹的意思。
那時的懷石料理，是所謂一汁三菜，汁是大醬湯，三菜是涼拌野菜、燉菜和烤魚。到江戶年間，改成刺身、燴煮和烤菜，講究得多，但到底還是三菜一湯?？墒菚r日遷延，越發(fā)龐雜，就連單純?yōu)椴枋扯ǖ?ldquo;茶懷石”，都從“一汁三菜”變成了至少6至8道菜。
千宗易如果復生，一定皺眉頭：老夫好歹是一代茶圣，當年又不是沒錢，吃不起料理，好容易把茶室精簡到四張半塌塌米，把奢華的茶會搞成了清靜素雅的套路，琢磨出一汁三菜這個豐儉得宜的菜譜，既餓不死你們又不讓你們吃膩了，你們倒好，又全部返回去啦！