【渥堆發(fā)酵流程】
熟茶的發(fā)酵時間一般在45天左右。
1、曬青毛茶濕水：這個濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度越高，濕水量也會高一點；2、堆放：這個高度一般是70厘米左右；3、蓋上棉布：這個工序主要是為了保持水分、溫度；4、翻堆解塊：發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4-5次，控制溫度和濕度；5、開溝：茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標時，將堆子開成一條一條的溝狀，快速抽干水分，降低堆溫下；6、攤晾：在茶葉基本沒有熱度時，將茶葉攤平，晾干。
【熟茶最大的好處】
熟茶最大的好處：生茶替代品、身體容易接受、養(yǎng)生功效。在熟茶命名之前，生茶叫普洱茶，70年代末人工發(fā)酵普洱茶在臺灣有了熟茶稱呼，青餅才有了生茶的名分。
身體容易接受：熟茶沒有生茶自然轉(zhuǎn)化的美妙，但熟茶人工發(fā)酵卻給了普洱更大的普及價值，隨著年齡的增長，口舌之欲漸漸被健康養(yǎng)生所趕超，一泡熟茶的溫潤從健康的角度講遠勝一泡新生茶的刺激，對大多數(shù)人來講，剛出廠的生茶對身體的刺激可不是你一個喜歡喝所能掩蓋的。
生茶替代品：正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了大規(guī)模快速發(fā)酵的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。
養(yǎng)生功效：現(xiàn)代醫(yī)學關(guān)于普洱茶的眾多保健功效的研究、實驗以及臨床證明大多數(shù)是取樣于普洱熟茶的，因此普洱茶的強大保健功效的桂冠，熟茶當之無愧！
【普洱熟茶的原料和發(fā)酵地問題】
提起普洱熟茶，圈子內(nèi)普遍有兩條這樣的認識：
1、好的熟茶一定是勐海料；
2、好的熟茶一定是在勐海發(fā)酵的。
兩條綜合起來，便成就了所謂的勐海味，也被曲解為“勐海料在勐海發(fā)酵”的熟茶才有“勐海味”。
對此，小編不想引經(jīng)據(jù)典費力爭辯，只說3條：1、勐海茶廠生產(chǎn)的熟茶原料有大量來自臨滄；2、勐海料在勐海發(fā)酵的也有很多垃圾熟茶3、以臨滄茶為主要原料在下關(guān)發(fā)酵的下關(guān)茶廠的熟茶的品質(zhì)的早已名聲遠播海內(nèi)外。
【普洱熟茶發(fā)酸是用了臨滄料？】
有的熟茶發(fā)酸，于是有人歸咎于使用了臨滄料、思茅料，或者認為是在臨滄、思茅、下關(guān)、昆明等地發(fā)酵所致，其實大謬也。
首先：熟茶發(fā)酸的原因有三點：1、較嫩的茶容易出現(xiàn)酸味。這是春茶，全芽，一芽一葉較容易出現(xiàn)的問題。所謂看茶做茶，針對不同的原料，就是要強調(diào)發(fā)酵方案的配套。2、曬青毛茶加水發(fā)酵，有個適度的比例。水多了，會導致發(fā)酸。3、發(fā)酵3-5天后，堆子即散發(fā)出酸味。直到后期堆子溫度上去，發(fā)到我們所說的適度發(fā)酵程度。發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸幾乎是一定的了。4、發(fā)酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發(fā)熟，所以很容易導致輕發(fā)酵。
以上幾點可以看出，熟茶發(fā)酸主要是發(fā)酵師的經(jīng)驗和技術(shù)問題導致，這與原料是否選用臨滄茶無關(guān)，勐海、思茅、易武茶都會有這樣的現(xiàn)象出現(xiàn)，只不過在哪勐海之外的其它地方發(fā)酵，氣候條件特別是溫度要低些，發(fā)酵難度稍高，除了所謂“看茶制茶”，還要要求發(fā)酵師因地制宜，調(diào)整發(fā)酵手段。