圖為：2015年南茗佳人景邁茶湯
常聽人說，“不苦不澀不是茶”。而“澀”與“苦”正是茶之本味，在普洱茶中任何一款普洱生茶都存有澀味，澀味的濃淡和每個(gè)地區(qū)山頭的茶葉都不一樣，不能作為好壞評(píng)定的依據(jù)?？傮w來講，臺(tái)地茶澀味易久留口腔，難以散去，大樹喬木茶雖有澀味，但易散開，瞬間轉(zhuǎn)化為回甘。那么，普洱茶的“澀”那是哪些成分呢？
影響普洱茶口感之“澀味”成分主要是：兒茶素類—苦澀味，脂型兒茶素—苦澀味較強(qiáng)，沒食兒茶素—澀味，表兒茶素—澀味較強(qiáng)、回味較甜，黃酮類—苦澀味，沒食子酸—酸澀味等。而不同海拔、日照、溫度對(duì)各兒茶素的含量都存在影響。所謂澀能不能化，涉及的化學(xué)因素就比較多。涉及到多酚類化學(xué)、酶的化學(xué)、糖、含氮化合物、類脂等等。下面提幾個(gè)相關(guān)的化學(xué)作用：
1、凝固沉淀：多酚類物質(zhì)能與蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝結(jié)作用，生成多酚-蛋白復(fù)合物。
2、茶葉中咖啡堿的作用：咖啡堿能與酚類及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，而阻止酚類與蛋白質(zhì)的結(jié)合；咖啡堿能抑制蛋白質(zhì)凝固的局部作用。
3、締合沉淀：多酚類物質(zhì)遇生物堿互相締合形成膠體不溶物，在低溫時(shí)膠體絮凝聚沉，湯色會(huì)自然形成膠體渾濁。溫度越低，渾濁越明顯。
4、制茶中因氧化、水介和異構(gòu)等作用對(duì)澀味亦有相當(dāng)?shù)挠绊?。包括將來的倉儲(chǔ)、品飲等外在很多因素，不同的化學(xué)作用很多。
5、原料方面：茶樹齡與澀度呈反比，茶樹的生長環(huán)境對(duì)澀度的影響；
6、制程方面：揉捻度與澀度呈正比，發(fā)酵度與澀度呈反比；
7、沖泡方面：水溫與澀度呈正比，注水高度與澀度呈正比，注水速度與澀度呈正比；
8、倉儲(chǔ)方面：因?yàn)闀?huì)受環(huán)境變量的影響，在一個(gè)轉(zhuǎn)化周期內(nèi)茶的澀度通常會(huì)有一個(gè)逐漸升高再降低的過程。溫濕度的不同的情況下，茶品澀度的變化也會(huì)有差距。
在所有茶類中均含有茶單寧成分，而茶單寧成分得多少也是決定了茶葉澀味的濃淡一個(gè)要素。普洱茶是大葉種茶普制成，所含的茶單寧成分要比一般茶葉多得多，所以新的普洱生茶十分濃醉，也是澀的口感特強(qiáng)。適當(dāng)?shù)臐袑?duì)品茗者是問以接受的，因?yàn)闈瓡?huì)使口腔內(nèi)部肌肉收效，正形成生津作用。澀和苦味一樣，都能啟示茶道的直道。澀也可以增加普洱茶茶湯的剛強(qiáng)度，也可滿足口感較重的品茗者。在純科學(xué)的立場，澀并不是味道，不過在比較怒性的譽(yù)洱茶品茗領(lǐng)域，我們習(xí)慣把澀感視同茶的味道一起處理。
依據(jù)我們品茗普洱茶直接經(jīng)驗(yàn)所及，生產(chǎn)在云南省中區(qū)，在勐庫、勐弄和鳳慶（鳳山)一帶的普洱茶，是屬于苦底的；而在云南南區(qū)，在思茅和西雙版納所生產(chǎn)的普洱茶，則屬于澀底的茶品。如同臺(tái)灣地區(qū)的烏龍茶是可苦不可澀，而武夷的名茶都是以澀而生津聞名于世。紅印、綠印圓茶以及較早些的宋聘、敬昌、普慶等等普洱茶，都采用云南區(qū)茶青制成，也都屬于澀底的茶品。沖泡澀底普洱茶和苦底的一樣，要注意沖泡方法上的技巧，以及個(gè)人對(duì)澀感的接受程度。