普洱茶千變?nèi)f化的口感、越陳越香的品質(zhì)，和中國(guó)傳統(tǒng)文化高度契合，使得它在重視文化傳承的今天成為一種時(shí)尚。但凡愛(ài)茶之人，如果不懂一點(diǎn)普洱好像就“out”啦。于是茶客必談“班章”、“冰島”，茶商愛(ài)說(shuō)“古樹(shù)定制”。
一些茶友們經(jīng)常會(huì)帶一些香香甜甜的普洱茶來(lái)找聽(tīng)茶居士幫忙鑒定。這些茶不是號(hào)稱千年古樹(shù)，就是名山名寨純料，加上口感刺激性不大，品飲的舒適感強(qiáng)，在“茶無(wú)好壞，適口為真”觀點(diǎn)的影響下，這些茶因?yàn)橄阄陡邠P(yáng)，或是甜度飽滿，往往被認(rèn)為是極品好茶，價(jià)格自然就上去了。有的10年左右的老茶，茶餅壓得很緊，味道已經(jīng)很淡了，被冠以“無(wú)味之味”，被認(rèn)為是味中極品。
其實(shí)，普洱茶是向后看的，鑒別普洱茶優(yōu)劣有三要數(shù)：“原料”、“工藝”、“存放”，三者缺一不可。
原料是普洱茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。沒(méi)有滋味飽滿，內(nèi)涵物豐富的茶做原料，就沒(méi)有足夠的物質(zhì)基礎(chǔ)去參與后發(fā)酵反應(yīng)，茶樹(shù)是深根性植物，根扎得深就可以攝取不同土層的養(yǎng)分，使內(nèi)涵物豐富，只有高大喬木才可能有很長(zhǎng)的主根。茶樹(shù)生長(zhǎng)喜好漫射光和潮濕環(huán)境。顧，好茶一般生長(zhǎng)在峻嶺幽谷間，長(zhǎng)于高山云霧中，不僅盡享日月光華、飽餐風(fēng)霜雨露，還要遠(yuǎn)離污染的環(huán)境，一生與青山綠水為伴！
工藝是普洱茶品質(zhì)的保障。普洱茶是后發(fā)酵茶，特別是生茶，所有的工藝都要體現(xiàn)到創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)的后熟性上。顧，不能采用制前發(fā)酵增甜和高溫提香工藝，因?yàn)橹魄鞍l(fā)酵提前反應(yīng)了部分內(nèi)含物質(zhì)，透支普洱茶的未來(lái)；高溫提香降低了普洱茶的活性，溫度達(dá)到一定高度，加工出來(lái)的就不是普洱茶了，而是不能存放的綠茶。因此，工藝正確才可能得到可以越陳越香的優(yōu)質(zhì)普洱茶。
合理存放是實(shí)現(xiàn)普洱茶高品質(zhì)的必要條件條件。原料優(yōu)異、工藝精湛的普洱茶，在存放的過(guò)程逐步完成品質(zhì)提升，存放的過(guò)程就是生產(chǎn)過(guò)程的延伸，放在不同的環(huán)境所得到老茶的品質(zhì)是不一樣的，甚至完全是兩種結(jié)果。我們主張只要沒(méi)有異味，不生霉，盡量減少人工干預(yù)，讓它自由的、不規(guī)則的完成后發(fā)酵，逐步把自己品質(zhì)推向輝煌！
通過(guò)上述分析，我們知道了什么才是優(yōu)質(zhì)普洱。以此為鑒，對(duì)比茶友們提供的茶樣，就能得出正確的答案。
口感平淡、底不足的茶口感平淡，是內(nèi)涵物質(zhì)不豐富的表現(xiàn)。甜度高可以通過(guò)制前發(fā)酵來(lái)得到；香氣揚(yáng)可以通過(guò)高溫加工來(lái)體現(xiàn)。溫度一高，香味就濃烈了，這是植物蛋白遇高溫發(fā)出香味的共有屬性，類似于花生米一炒就香，而炒過(guò)的花生失去了活性，不會(huì)再發(fā)芽了。至于老茶滋味淡薄是已走入生命的盡頭的表現(xiàn)，和優(yōu)質(zhì)老茶的無(wú)味之味無(wú)半點(diǎn)關(guān)聯(lián)。
好茶的表現(xiàn)是在韻味和底氣上。韻味是指變化，苦可以回甘、澀可以生津，香味可以轉(zhuǎn)化。底氣是指不一定是苦和澀，更多的是茶氣對(duì)你身體的的撞擊和調(diào)動(dòng)，你會(huì)感覺(jué)氣感存在于口腔里、存在于身體內(nèi)、存在于經(jīng)絡(luò)中。沒(méi)有底氣的普洱茶，不會(huì)有好的韻味，不會(huì)是優(yōu)質(zhì)普洱茶。
因此，我們認(rèn)為，發(fā)現(xiàn)普洱茶的關(guān)鍵是“無(wú)底不談香”。因?yàn)橄阄犊梢酝ㄟ^(guò)改變工藝做出來(lái)，而優(yōu)質(zhì)普洱茶的底氣，以及由底氣產(chǎn)生的韻味是普洱茶優(yōu)異品質(zhì)的集中表現(xiàn)，是無(wú)法通過(guò)改變工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
文/梁淵