我是小小發(fā)酵師，可以肯定的是，云南是最早做發(fā)酵普洱茶的，雖然這里的發(fā)酵并不是渥堆發(fā)酵，但總歸是通過濕水而實現陳化的目的，減輕普洱茶的刺激性和收斂性，使普洱茶柔和、甜潤，更易入口，一系列的記載可以證明這些：
比如《紅樓夢》中第63回寫寶玉吃了面食，怕停食，林之孝家勸他悶“普洱茶”。寶玉飲后，頓時食欲大增，清代宮廷中有“冬飲普洱，夏喝龍井”說法，并記載普洱茶紅湯紅水，顯然這里的普洱茶絕不是現在所謂的生茶，如果那樣，冬飲、振食欲的功效是達不到的。
潮茶裝布袋發(fā)汗（文獻最早見于1910的勐海恒春茶莊），主要應用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），然后放置一旁干燥即可上市，這延續(xù)的是古六大茶山的發(fā)酵技術。
范和均關于云南發(fā)酵茶的記載：“發(fā)展緊茶生產，扶持茶農茶工，佛海是藏銷茶的重要產地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數可觀。緊茶制作并不復雜，每年冬季將來時，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°c左右，袋內茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉運到西藏邊境成交。”
李拂一記載的濕水筑茶法：李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。
這些文獻充分證明了云南人做發(fā)酵普洱茶歷史悠久，持續(xù)300-400年之久，一些銷往東南亞、藏區(qū)的普洱茶皆有“紅湯紅水”的記載，那么問題是，為什么云南人發(fā)酵普洱茶的技術失傳了呢？
戰(zhàn)亂因素、政治原因、不被重視是三個重要的因素。
戰(zhàn)亂，1940年前后日本人占領緬甸、越南是一個重要的標志，古六大茶山的普洱茶的出口東南亞、轉道香港、印度的路線以及中轉據點全部淪陷，由此開始普洱茶的生產停滯，大批茶莊倒閉，生計維艱。1942年攸樂人起義焚燒了大片大片的茶樹，大批難民逃亡，古六大茶山十室九空，即便1945年以后茶葉生產有所恢復，但是氣數已盡，無法再現往日的榮光。
政治原因，1952年到1956年的社會主義大改造，大批的私營茶莊退出了歷史的舞臺，兼并或者關閉，隨之而來的三反五反又進一步加劇了普洱茶生產的斷代，私營經濟被消滅，這從根本上阻斷了普洱茶發(fā)酵技藝在云南的重生。
不被重視，所謂的三大茶廠，勐海、下關、昆明很長時間是生產紅綠茶的，因為這些產品賺取外匯的能力很強，普洱茶則完全上不了臺面，三大廠真正進入普洱茶時代是21世紀，普洱茶只是作為一個很小的門類存在著，90年代末，勐海茶廠就一臺壓茶機。從后來云南人搞的不倫不類的青餅就可知道端倪，傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝已然丟的一干二凈了，而香港、廣東人反倒后來居上學會了潑水發(fā)酵，或者渥堆發(fā)酵法，連六堡茶、安化黑茶都沒法比，從這點上來說，說生茶不是普洱茶是有道理的，從傳統(tǒng)意義而言。
唐慶陽對此是深有體會的，盡管他在50年代初搶救性保護下了一批普洱茶傳統(tǒng)技藝，其中有石磨壓餅，后來易武鄉(xiāng)的張毅學壓制傳統(tǒng)普洱茶就是找的唐慶陽，他還保護了那卡竹筒茶，可惜的是，他并沒有保住普洱茶的傳統(tǒng)發(fā)酵技術，這是歷史的遺憾。
或者說終生的抱憾！