近年來(lái)普洱茶深受人們的喜愛(ài)，其獨(dú)特的品質(zhì)和多種保健功能是“爭(zhēng)寵”的資本。
但對(duì)于熟普核心工藝渥堆發(fā)酵中微生物的參與，似乎又引發(fā)了許多關(guān)于健康安全問(wèn)題的討論。其中黃曲霉與黃曲霉素就曾處于這爭(zhēng)論的漩渦中心。
為此，小編就來(lái)為您揭秘黃曲霉和黃曲霉素的關(guān)系。
黃曲霉和黃渠霉素是什么？
黃曲霉——屬于霉菌中的曲霉屬微生物。此霉最適生長(zhǎng)溫度在38℃左右，產(chǎn)生黃曲霉毒素的條件需要滿足85%以上的相對(duì)濕度和28-32℃的溫度。
黃曲霉素——世界公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，是一種劇毒物質(zhì)。它是真菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要由黃曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等菌株產(chǎn)生的。當(dāng)前中國(guó)和美國(guó)對(duì)食品中黃曲霉毒素的最大殘留量均限定為20ng/ml。
普洱茶加工過(guò)程中，微生物的發(fā)酵作用對(duì)其品質(zhì)的形成起決定作用，其主要有益微生物包括霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌和擔(dān)子菌。
普洱茶的發(fā)酵溫度一般在40 ℃~65 ℃之間，并且普洱茶渥堆生產(chǎn)中主要優(yōu)勢(shì)菌種為黑曲霉>酵母菌>青霉>根霉>灰綠曲霉>細(xì)菌。
由此可見(jiàn)，發(fā)酵過(guò)程中，溫濕條件并不適合黃曲霉產(chǎn)生毒素，還會(huì)存在優(yōu)勢(shì)菌群對(duì)其他菌群生存的抑制作用。
在《lc-ms/ms 法檢測(cè)普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評(píng)價(jià)研究》中針對(duì)市場(chǎng)普洱茶熟茶、生茶、普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣、普洱茶發(fā)酵階段樣以及儲(chǔ)藏過(guò)程受污染的普洱茶，對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)，均未檢測(cè)到黃曲霉毒素。（見(jiàn)圖一–圖五）
在《茶葉發(fā)酵過(guò)程中的多酚變化及其對(duì)黃曲霉產(chǎn)毒的抑制效應(yīng)》中還提到“很多科學(xué)試驗(yàn)證實(shí)茶葉對(duì)黃曲霉素毒具有拮抗作用”，并對(duì)茶葉發(fā)酵過(guò)程中多酚物質(zhì)變化對(duì)黃曲霉素的抑制效應(yīng)進(jìn)行了研究。
以上報(bào)告表明，如果生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生、工人生產(chǎn)操作規(guī)范、生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格遵守普洱茶生產(chǎn)體系并合理的存放普洱茶，是不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素的。
普洱茶自身不受外源微生物污染的情況下，也是不含有黃曲霉毒素的。
（本文內(nèi)容參考：《普洱茶發(fā)酵優(yōu)勢(shì)微生物、酶與主要功能物質(zhì)關(guān)系的研究》付秀娟；《不同種類微生物對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程的影響》付秀娟、宋文軍；《lc-ms/ms 法檢測(cè)普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評(píng)價(jià)研究》李亞莉、康冠宏；《茶葉發(fā)酵過(guò)程中的多酚變化及其對(duì)黃曲霉產(chǎn)毒的抑制效應(yīng)》張浩；《曲霉屬真菌在普洱茶后發(fā)酵中的作用》陳可可、張香蘭）