1.老茶頭工藝
從制作工藝上來看，發(fā)酵的方法跟熟茶是同樣的工序的，所以老茶頭是屬于熟茶而不是生茶。
2.老茶頭的產(chǎn)生
老茶頭也叫“疙瘩茶”，普洱熟茶要經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵而成，發(fā)酵時間根據(jù)發(fā)酵程度不等。在發(fā)酵過程中不同的溫度環(huán)境下，不同的微生物會發(fā)揮各自的作用，總有小部分茶葉會被菌絲體黏連在了一起，于是就結(jié)成了塊狀。
過去工人們習(xí)慣稱之為“疙瘩茶”，這種黏連伴隨著菌絲體蛋白的變性而變得非常牢固。我們在沖泡老茶頭的時候會發(fā)現(xiàn)，許多老茶頭怎么泡都泡不開，用開水煮了半天都還黏在一起。待茶葉發(fā)酵完畢，工人們會把這些結(jié)塊的茶疙瘩揀出來盡量解開，再放回到茶葉堆里。但有的茶塊粘的實在太緊，想要解開就會把茶弄碎，因此就只能把這些茶單獨(dú)堆放。
真正的老茶頭是渥堆發(fā)酵制作熟茶過程中果膠與碎茶葉黏在一起自然形成的“疙瘩茶”，也就是過去的做熟茶時產(chǎn)生的邊角料，主要產(chǎn)生在渥堆中間或發(fā)酵池邊上，發(fā)酵一次十幾噸的熟茶，也就有幾百公斤的“疙瘩茶”，通過解塊機(jī)解不開的茶葉團(tuán)塊，越是高端茶發(fā)的堆子產(chǎn)生的越多。樣子不好看，但滋味醇厚,湯濃耐泡，湯色紅亮、入口甜糯細(xì)滑，非常舒服，老茶頭煮著喝更好。