茶界有一派,建議用沸水(近100度)泡茶,那么,好茶真的不怕開水燙嗎?
一、老茶,必須沸水泡。
這里所說的老茶,主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1、可殺菌。
因為老茶在存放過程的,難免產(chǎn)生少量有害菌,沸水沖泡,更安全。
2、除異味,減倉味。
沸水沖泡,對異味和倉味的消除,有一定作用,主要原因是沸水蒸發(fā)快速,會帶走一些異味和倉味。
3、沸水有利于逼出老茶的內(nèi)含物質(zhì)。
老茶由于經(jīng)過多年存放,將原本不溶與水的物質(zhì),轉(zhuǎn)化得可溶于水,沸水有利于逼出老茶的更多內(nèi)含物質(zhì),從而有利于品味老茶的獨特魅力。
二、好白茶,應(yīng)當(dāng)用沸水沖泡
實踐證明,好的壽眉、白牡丹、和銀針,只要干倉存儲,不施化肥農(nóng)藥的,用沸水沖泡,香氣和滋味更好。
白牡丹、和銀針,沸水沖泡,更顯毫香蜜韻。
至于老白茶,用煮的更好喝。
三、問題來了,綠茶也能用沸水沖泡嗎?
(一)所有教材,建議綠茶沖泡溫度在85-90攝氏度。主要是基于以下兩個原因:
1、綠茶含茶氨酸等氨基酸,是茶葉中生津潤甜的主要成份,是綠茶鮮爽的來源。茶氨酸中一些活性蛋白,如茶氨酸水解酶等,在超過50度后活性下降。綠茶殺青的原因,就是要降低酶的活性。
但是,經(jīng)過高溫鐵鍋炒制(或蒸)的茶葉,100度水至少在溫度上還會再破壞它嗎?
2、這個溫度的設(shè)定,是基于杯泡法。
一者,杯泡法茶葉浸泡時間長,沸水會使第一泡茶湯過濃,甚至將綠茶泡熟泡軟,影響茶湯滋味;
二者,杯泡法如用沸水沖泡,客人品飲會燙手、燙口,而且等待合適溫度的時間加長,不利于客人的品飲體驗。
(二)那么,綠茶可以用沸水泡嗎?
當(dāng)然可以。但要有兩個條件:
1、用蓋碗和瓷壺沖泡;
2、快遞出湯,出湯時間不要超過10秒。
四、為什么說,好茶不怕沸水燙?
主要是因為,施化肥增產(chǎn)的茶葉(所謂不好的茶),如用沸水沖泡,葉底會發(fā)軟發(fā)白,原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶,會將那些茶葉吸收的不好的化學(xué)成分淅出來,影響茶湯滋味。
所以說,沸水是檢查好茶的一個標(biāo)準(zhǔn)。
好茶不怕開水燙!
以上觀點,僅是一面之詞,好茶“不怕”開水燙,不是說所有好茶都用沸水沖泡最好。