湖南黑毛茶加工分殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序。黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質(zhì)大不相同，其原因主要有兩個(gè)方面：
一是黑茶初制的各個(gè)工序，從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)保溫保濕。其初制過程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程。
二是黑茶初制還有一個(gè)獨(dú)特的渥堆發(fā)酵過程。在高溫高濕和渥堆時(shí)，由于大量微生物的作用，使殺青葉中內(nèi)含物（主要是多酚類化合物）發(fā)生一系列變化，因而形成其特殊品質(zhì)。