有個故事說，蘇東坡烹茶喜歡用溪流中段的水，便要求書童去溪流中段挑水。有一次書童偷懶在下游附近挑了兩桶回來，東坡烹茶喝后立即感到味道不對。為了監(jiān)督書童，蘇東坡制作了一對取水符，一半給書童，另一半存放在溪流中段的人家，每次挑水，書童必須換回另一半取水符，才能算完成任務。這則軼事，足以說明愛茶之人對水的執(zhí)著了。
水質：香分花上露，水吸石中泉
無論是從茶香還是茶色，水都是不可替代的載體，要想泡出一杯好茶，選擇水質尤為重要。從科學的角度，泡茶的好水應該具有弱堿性、活性高的特點。最好是ph值在7。3-7。4左右的弱堿性水，因為這樣的水最能激發(fā)口腔中的唾液分泌，使飲者更易獲得滿口生津，回味悠長的感受。活性高，則可理解為自然流動、富含氧和二氧化碳等鮮爽氣體的水。
擁有豐富經驗的茶者則無需這些刻板的科學數據，水源是他們判斷水質的重要標準。首選當然是礦泉水，江湖上流傳的眾多名泉無需再提，茶道高手幾乎都有過親身趕赴名泉源頭，親手采集自然泉水泡茶的經歷。對于普通愛好者這過于費勁，而且自然采集的泉水，若不經過專業(yè)處理，也可能會有衛(wèi)生安全上的隱患。因此不妨選擇市面上口碑好，品牌大的優(yōu)質礦泉水。
除此之外，江河水、井水則是次一些的選擇，明代許次纖《茶疏》中載：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)。”這背后還有個有趣的故事，某日許次纖在橫渡黃河之時突然起興想煮水泡茶，但又對混濁不堪的黃河水心生恐懼。猶豫不決間，船夫舀起河水加入明礬沉淀。煮沸后沏茶，清甜甘美，別有一番風味。
而井水則要仔細辨別，地層中雜質較多，水質偏硬。井水深藏地下，接觸空氣較少，活性不夠，泡茶自然無法新鮮暢爽。有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶。茶圣陸羽也說過井水泡茶為下。
再次一些的，則有池塘水、自來水。天落水、雪融水在古代本身是頗好的茶水，但在污染嚴重的今日，恐怕也淪為最下者。而細致判斷泡茶用水的質量，則不妨采用觀水、驗水、飲水三個步驟。觀水即用肉眼觀察流水是否澄清，水質是否清潔、無色透明，富含氧氣的活性水更有一種生動活潑的靈氣。驗水則是在室內用技術手段檢驗水質的軟硬及優(yōu)劣，專業(yè)的如ph試紙和濾紙，隨手可取的則有查看杯上突起的弧面和石片在水中的沉落速度來判斷水的軟硬。
水溫：客來茶當酒，湯沸火初紅
俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”不同年齡的茶應該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過高的水可能會直接破壞茶葉中的維生素c，同時可能會因為過分活躍而散發(fā)出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現，滋味也欠醇和。
這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細胞角質層、蠟質層厚度不同，合理的沖泡應該是用熱水沖開卻不破壞其細胞壁，讓內在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細胞壁導致細胞液溢出，從而讓茶葉內部的營養(yǎng)物質快速分解，嚴重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
因此，根據不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏；對于高檔芽茶、青餅以及細嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時水溫還可以再低一些。
水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個過程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開水，逼發(fā)茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開的沸水進行潤茶，潤茶水溫最高，但時間最短?？勺们榭紤]次數，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過程中水可以置于爐上多次沸騰，但最好不要超過五次，也不要過度沸騰，這樣將會減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。
尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用于沖泡，可以用于清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂趣。